كيفية صنع خبز العجين المخمر

How Make Artisan Sourdough Bread



اكتشف عدد الملاك الخاص بك

كيفية صنع خبز العجين المخمر في المنزل

صنع رغيف لذيذ من العجين المخمر أسهل مما تتصور!



يصنع 2 أرغفة.

من إيريكا كاستنر من بالزبدة سايد أب.

إعلان - مواصلة القراءة أدناه العوائد:12حصص وقت التحضير:3أيام4ساعات0دقيقة وقت الطبخ:0ساعات40دقيقة الوقت الكلي:3أيام4ساعات40دقيقة مكونات1 1/4 رطل.

ماء



7 أوقية.

بادئ وزن العجين المخمر الذي يجتاز اختبار الطفو

أشياء رائعة لصبي يبلغ من العمر 13 عامًا
1 رطل.

طحين عضوي متعدد الاستعمالات

1 ملعقة كبيرة.

ملح البحر غير المكرر



يتم إنشاء وحدة تسوق المكونات هذه وصيانتها بواسطة طرف ثالث ، ويتم استيرادها على هذه الصفحة. قد تتمكن من العثور على مزيد من المعلومات حول هذا المحتوى والمحتوى المماثل على موقع الويب الخاص بهم. الاتجاهات
  1. خلط العجين / التحلل التلقائي:
    في وعاء كبير ، اخلطي الماء والمقبلات بمضرب. يضاف الدقيق ويخلط مع ملعقة حتى لا تكون هناك كتل جافة. اتركيه لمدة ساعة.
  2. الطي:
    بعد ساعة ، رشي الملح فوق العجينة واخلطيها بأيدي مبللة. نمدّي ونطوي على الزوايا الأربع للعجين. دعه يجلس لمدة 30 دقيقة. كرر الطي والراحة 4-5 مرات أخرى ليصبح المجموع 5-6 لفات / طيات. يجب أن يستغرق ذلك حوالي 2 1/2 إلى 3 ساعات.
  3. دع العجينة ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة بعد الطية النهائية.
  4. الارتفاع الأول:
    غطي الوعاء بغطاء أو غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 12-22 ساعة.
  5. تشكيل:
    اسحب العجين من الثلاجة واكشطه على منضدة نظيفة مبللة بقليل من الدقيق. تشكل على شكل كرتين وتترك لمدة 20-30 دقيقة.
  6. بعد الباقي ، شكلي العجينة إلى كرتين دائريتين ، معلمة عن طريق وضع يديك برفق حول العجين ولفها على المنضدة لخلق توتر سطحي.
  7. نثر الدقيق على منشفة الشاي بسخاء. ضعه في وعاء متوسط ​​الحجم. اقلب كرة العجين في الوعاء بحيث يكون الجانب السفلي لأعلى. رش الدقيق. اطوِ زوايا المنشفة لتغطي العجينة. كرر مع كرة العجين الثانية.
  8. الارتفاع الثاني:
    ضعها في الثلاجة لترتفع لمدة 3-4 ساعات.
  9. الخبز:
    قبل حوالي 45 دقيقة من استعدادك لخبز الخبز ، سخني الفرن مسبقًا إلى 500 درجة فهرنهايت. ضع الفرن الهولندي مع غطاءه في الفرن للتسخين المسبق أيضًا.
  10. عندما ينضج العجين ، اقلب أحد أرغفة الخبز على ورقة من ورق الزبدة. رشي السطح بالدقيق وافركيه برفق على سطح العجين بيديك. نقطع سطح العجين بسكين مسنن.
  11. أخرج الفرن الهولندي من الفرن وانقل العجينة وورق الزبدة وكلها إلى الفرن الهولندي. كن حذرًا لأن الفرن الهولندي سيكون ساخنًا جدًا. يغطى ويخبز في فرن مسخن لمدة 30 دقيقة. أزيلي الغطاء واخبزيه لمدة 10-15 دقيقة أخرى ، أو حتى يتحول لون الرغيف إلى البني الغامق ويبدو وكأنه أجوف عند لفه من الأسفل. يجب أن تسجل 200 درجة فهرنهايت على الأقل على مقياس حرارة قراءة فوري يتم إدخاله في المنتصف.
  12. قم بإزالة الرغيف إلى رف التبريد. اتركيه ليبرد لمدة 1-2 ساعة قبل التقطيع والاستمتاع.

    وصفة مقتبسة من مدمن الطعام محلي الصنع.

إذا لم تكن قد اختبرت متعة خبز العجين المخمر محلي الصنع ، فأنت لم تعش حقًا. حسنًا ، أنا أبالغ قليلاً. لكنه شيء يجب أن يتذوقه عشاق الطعام مرة واحدة على الأقل في حياتهم. لا يمكن تكرار عمق النكهة التي يمكنك تحقيقها في الخبز الجاهز. بالتأكيد ، يمكنك شراء بعض الخبز المخمر الممتاز هذه الأيام. لكن ما لم يتم خبزه في نفس اليوم ، فلن يكون بنفس جودة الرغيف الذي يتم سحبه من الفرن. علاوة على ذلك ، هناك متعة تناول شيء صنعته بعناية على مدار الأيام.

قد تعتقد أن صنع خبز العجين المخمر محجوز للطهاة المنزلية الأكثر تقدمًا. كنت من نفس العقلية منذ وقت ليس ببعيد. لكنني تغلبت على مثبطاتي وجربت صنع خبز العجين المخمر. وكان أول رغيف خبزته شهيًا. لقد صدمت بنجاحي. ربما كان صدفة؟ لكن لا ، لقد تمكنت من تحقيق نفس النتائج مرارًا وتكرارًا.

اليوم سأشارك الطريقة التي أستخدمها لصنع خبز العجين المخمر اللذيذ. إذا اتبعت تعليماتي بعناية ، فأنا على ثقة من أنه يمكنك أيضًا الاستمتاع بهذا الرغيف الرائع. الوصفة التي استخدمتها في الأصل كانت من مدمن طعام محلي الصنع . لقد أضفت إليه التدوير الخاص بي وقمت بتعديله قليلاً ليناسب احتياجاتي.

كنت سأشتري معدات صنع الخبز الخاصة لهذا المنشور حتى أتمكن من أن أبدو رائعًا ومحترفًا. لكن بعد ذلك أدركت: لا! أريد أن أوضح لكم يا رفاق أنه يمكنك صنع بعض خبز العجين المخمر الرائع في المنزل دون أي معدات فاخرة. كل ما تحتاجه هو بعض ورق البرشمان ، ميزان مطبخ ، منشفة شاي ، وعاء ، سكين مسنن ، وفرن هولندي أو صفيحة خبز ثقيلة.

قررت أن أقدم لك برنامجًا تعليميًا متعمقًا حقًا ، خطوة بخطوة للصور لأن شرح شيء جديد يمكن أن يصبح نوعًا من الإلزام. اقتراحي هو الطهي من البرنامج التعليمي عدة مرات حتى تتعطل منه ، ثم الانتقال إلى الطهي من الوصفة. لقد كتبت الوصفة لتكون أكثر إيجازًا حتى لا تضطر إلى قراءة جزء كبير من الكلمات في كل مرة تريد خبز الخبز.

كاتب / ليفين

إذا لم تكن قد رأيت رسالتي السابقة ، Sourdough 101 ، فتأكد من قراءتها أولاً! لقد تحدثت عن كل شيء عن مقبلات العجين المخمر: كيفية صنع واحدة وكيفية الحفاظ عليها.

من المهم جدًا أن تبدأ في صنع الخبز باستخدام مقبلات صحية ونشطة. من أجل رغيف الخبز هذا ، أطعمته في الليلة السابقة. لقد بدأت بـ 50 جرامًا من المقبلات ، وأطعمتها بحوالي 80 جرامًا من الدقيق العضوي متعدد الأغراض والماء. في الصباح ، كان قد تضاعف وكان به الكثير من الثقوب الصغيرة.

هنا يمكنك أن ترى كيف بدا السطح.

من المهم حقًا إجراء اختبار الطفو للمبتدئين. إذا طفت ، فهذا يدل على أنها جاهزة للاستخدام! بعد الخبز عدة مرات بالعجين المخمر ، قد تتمكن من معرفة ما إذا كان المبدئ جاهزًا بدون اختبار الطفو. لكن من الجيد استخدامها في المرات القليلة الأولى التي تخبز فيها.

ملاحظة حول نضج البادئة: ستنتج مقبلات أصغر سنًا (تم إطعامها مؤخرًا) رغيفًا أكثر حلاوة ، وبادئًا أكثر نضجًا (الذي مضى وقتًا أطول بدون طعام وبدأت رائحته الحامضة) سوف ينتج عنه رغيف أكثر حامضة. قد يجتاز كل من المبتدئين الصغار والناضجين اختبار الطفو ، لكن من المحتمل أن ينتجوا عن الخبز بمذاق مختلف.

خلط الرغيف

صب 525 جرام من الماء في وعاء كبير. إنها فكرة جيدة أن تختار وعاءًا به غطاء إذا كان لديك واحدًا ، لأننا سنقوم بتدقيق العجين في نفس الوعاء الذي نخلطه فيه.

أوصي بشدة بالحصول على ميزان مطبخ إذا لم يكن لديك ميزان بالفعل. إن قياس المكونات بالوزن أكثر دقة من الحجم ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالعجين المخمر!

تخلص من 200 جرام من بادئك (الذي اجتاز اختبار الطفو) في الوعاء أيضًا.

خفقت الماء والمبتدئين معًا. لقد نسيت هذه الخطوة من قبل ، وهي تجعل خلط العجين أصعب بكثير!

أضف 700 جرام من الدقيق لجميع الأغراض إلى الوعاء. سأستخدم أحيانًا طحين القمح الكامل جزئيًا. يعطيها نكهة لطيفة ، لكن قوامها ليس خفيفًا.

قم الآن بخلط الدقيق في خليط الماء / البادئ حتى يمتزج كل شيء جيدًا ولا توجد أي بقع طحين جافة. ستبدو العجينة مترهلة ولزجة للغاية.

التحلل التلقائي

دع العجينة تجلس لمدة ساعة. تُعرف مرحلة الراحة هذه باسم التحلل التلقائي. إنه يعطي الدقيق فرصة لامتصاص الماء.

بعد التحلل التلقائي ، حان وقت إضافة الملح. يعمل الملح على إبطاء عملية التخمير ، ولهذا لم نقم بإضافته في البداية.

الآن نحن بحاجة إلى عمل الملح في العجين. قبل لمس العجينة ، تأكد من تبليل يدك. هذا سيمنع العجين من الالتصاق بك. أحب الاحتفاظ بوعاء من الماء بالقرب مني حتى لا أضطر إلى السير إلى الحوض في كل مرة أحتاج فيها إلى تبليل يدي.

الآن ارفع العجينة واطويها في كل اتجاه حتى يتجانس الملح إلى حد ما. لا تقلق: سيتم مزجها أكثر خلال الخطوة التالية!

طي / تحول

يتضمن الجزء التالي من العملية عمل سلسلة من الطيات في العجين. أمسك أحد أركان العجين واسحبه لأعلى ولأعلى إلى الجانب الآخر من الوعاء. كرر على الزوايا الأربع للعجين.

دع العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة ، ثم كرر نفس خطوات الطي بالضبط. هذا يساعد على بناء الغلوتين.

كرر عملية الطي والراحة لما مجموعه 5-6 مرات. ستستغرق هذه العملية حوالي 2 1/2 إلى 3 ساعات.

كلما قمت بالمزيد من المنعطفات ، ستلاحظ أن العجين يصبح أكثر تماسكًا ومرونة. هذا هو بالضبط ما تبحث عنه!

بعد ما مجموعه 5 إلى 6 لفات والراحة ، اترك العجين يرتاح لمرة أخيرة لمدة ساعة.

بعد ساعة ، يجب أن تلاحظي أن العجين منتفخ. قم بتغطيته بغطاء أو غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 12-22 ساعة.

إذا كنت مضغوطًا للوقت ، فيمكنك فقط القيام بالارتفاع والشكل النهائيين في هذه المرحلة ، لكن الراحة الطويلة في الثلاجة تعمل حقًا على تحسين النكهة والملمس في تجربتي. من السهل أيضًا التحكم في درجة الحرارة في الثلاجة. إذا كان مطبخك دافئًا حقًا ، فسوف يتخمر العجين بشكل أسرع. إذا كان الجو باردًا في منزلك ، فسوف يتباطأ التخمير. يستغرق ترك العجين في الثلاجة الكثير من التخمين!

في اليوم التالي ، عندما تسحب العجين من الثلاجة ، يجب أن يبدو مثل هذا. لاحظ الفقاعات الكبيرة تحت السطح.

أول مسند تشكيل ومقعد

اكشط العجينة برفق على سطح عملك.

قسّمها إلى قطعتين.

شكل كل قطعة على شكل كرة عن طريق طي الحواف تحتها لخلق بعض التوتر على الجزء العلوي من الرغيف. دع العجينة ترتاح على المنضدة لمدة 30 دقيقة. هذا هو المعروف باسم بقية مقاعد البدلاء.

الشكل النهائي

عندما تعود ، ستلاحظ أن كرات العجين قد سوت. هذا جيد!

احصل على قطعة وابدأ في لفها برفق على المنضدة ، وتوجيهها بيديك ، لخلق المزيد من التوتر السطحي. إذا بدأ العجين في التفتت من الأعلى ، فأنت تعلم أن الوقت قد حان للتوقف عن التشكيل.

كنت تبحث عن كرة مستديرة جميلة من العجين.

نثر الدقيق بكثرة على منشفة شاي نظيفة. تريد أن تصبح ثقيلًا إلى حد ما هنا لأن العجين رطب. لا تريد أن تلتصق بالمنشفة عندما تقلب العجين!

غلف وعاء أو مصفاة بمنشفة الشاي المغطاة بالدقيق. وعاءي المفضل يبلغ قطره 8 1/2 بوصات وطوله 5 بوصات.

بالطبع يمكنك استخدام banneton المطحون (سلة التدقيق) بدلاً من ذلك إذا كان لديك واحد. أخطط للاستثمار في واحدة منذ أن كنت أخبز العجين المخمر بانتظام وأنا سئمت من اتساخ مناشف الشاي.

الآن ، ارفعي أحد الرغيفين بحذر وبرفق واقلبه في الوعاء ، بحيث يكون الجانب العلوي لأسفل.

يجب أن يكون الجزء السفلي من الرغيف متجهًا لأعلى. هذا لأننا سنقلبه على ورق الزبدة لاحقًا.

نفض الغبار بسخاء عن قاع الرغيف.

كرر عملية التشكيل مع العجين المتبقي.

الارتفاع النهائي

قومي بثني زوايا منشفة الشاي فوق الوعاء وضعيها في الثلاجة مرة أخرى لمدة 3-4 ساعات.

مرة أخرى ، يمكنك القيام بالارتفاع النهائي في درجة حرارة الغرفة ، لكنني أفضل الارتفاع البارد!

أفضل أقنعة الشعر للشعر الجاف التالف

الخبز / التهديف

قبل 45 دقيقة من نضج الخبز ، حان الوقت لتجهيز الفرن! قم بتشغيله على درجة حرارة 500 درجة فهرنهايت وضع فرن هولندي بغطائه من الداخل للتسخين المسبق. تريد أن يسخن الفرن الهولندي لمدة 30 دقيقة قبل خبز الخبز.

السبب في أن الفرن الهولندي يعمل بشكل جيد لخبز العجين المخمر هو أنه يحاكي أفران البخار التجارية. يحبس البخار بينما يخبز العجين ، مما يخلق قشرة جميلة.

بمجرد أن تنضج العجينة ، أفرغها برفق على ورقة من ورق الزبدة. لا يمكنني أبدًا جعل الألغام تهبط بالضبط في منتصف الورقة ...

ملحوظة: قد لا يرتفع الرغيف بشكل ملحوظ أثناء وجوده في الثلاجة ، ولكنه سوف يتمدد بجنون بمجرد أن يصطدم بالفرن الساخن. لم أكن أصدق أن هذا كان ممكنًا في أول خبز لي ، لكن هذا صحيح!

بعد ذلك ، قم برش الجزء العلوي من الرغيف بالدقيق وافركه برفق على سطح العجين بيدك. هذه الخطوة اختيارية ، لكنها تجعل نتائجك بارزة أكثر.

اقطع الرغيف بسكين مسنن. السبب وراء احتراق العجين المخمر هو أنه يتحكم في تمدد الخبز. إذا لم تسجل الرغيف ، يمكن أن ينتفخ وينفجر في أماكن مضحكة أثناء خبزه.

هناك العديد من الخيارات لكيفية عمل العجين المخمر. فقط قم بالبحث على Instagram للحصول على بعض الإلهام! في الآونة الأخيرة ، كنت حقًا معجبًا بكيفية ظهور نمط الورقة هذا. أقوم بعمل سلسلة من الشرائح المائلة أسفل منتصف الرغيف ، ومنحنين حول الحواف.

يمكنك أيضًا استخدام شفرة حلاقة خاصة تُعرف باسم أ عاجز ليسجل خبزك. أخطط للاستثمار في واحدة من هؤلاء أيضًا لأن السكين تميل إلى الالتصاق بالعجين أثناء تسجيله.

أخرج الفرن الهولندي (ساخن جدًا!) من الفرن. اعمل بسرعة (وبعناية حتى لا تحرق أصابعك) ، انقل الرغيف بورق الزبدة إلى الفرن الهولندي. أمسك بحواف ورقة الزبدة لأرفعها. عادة ما أجد أنه من الضروري إعادة تسجيل العجين قليلاً إذا بدأت في الالتصاق ببعضها البعض في عملية النقل.

ضع الغطاء مرة أخرى على الفرن الهولندي وأعده إلى الفرن الساخن. اخبزيها مغطاة لمدة 30 دقيقة. أزيلي الغطاء واخبزيه مكشوفًا لمدة 10-15 دقيقة إضافية ، أو حتى تصبح القشرة بنية ذهبية عميقة ويبدو الرغيف مجوفًا عند لفه من الأسفل.

إذا لاحظت أن أرغفةك تميل إلى أن تصبح داكنة جدًا قبل أن تنتهي من الخبز ، يمكنك خفض درجة الحرارة إلى 450 درجة بعد التسخين الأولي وبعد وضع العجين في الفرن مباشرةً.

هذا ما يجب أن تبدو عليه عند الانتهاء!

قم بإزالته إلى الرف حتى يبرد. ستسمع صوت طقطقة الخبز وهو يبرد - إنه صوت رائع!

إذا كنت لا تملك فرنًا هولنديًا ، فيمكنك دائمًا خبز الخبز على ورقة خبز ثقيلة أو حجر بيتزا بدلاً من ذلك. سخنيها في الفرن لمدة 30 دقيقة قبل خبز الخبز. لإنشاء هذا البخار ، ستحتاج إلى التسخين المسبق لوعاء تحميص ذات إطار معدني أسفل صفيحة الخبز أيضًا. بعد نقل العجين (ورق البرشمان وكل شيء) إلى صينية الخبز الساخنة ، اسكب بعض الماء الساخن في المقلاة ذات الإطار وأغلق باب الفرن بأسرع ما يمكن. لا تفتح الفرن لمدة 30 دقيقة وإلا سيخرج البخار!

إليك مقارنة بين رغيف مخبوز على صفيحة خبز (على اليسار) مقابل رغيف مخبوز في فرن هولندي (على اليمين). يمكنك معرفة أن هناك نوعية مختلفة للقشرة. لا يزال الرغيف المخبوز على الصفيحة مذهلاً ، لكن الرغيف المخبوز في الفرن الهولندي ينقله إلى المستوى التالي.

هنا يمكنك أن ترى مقارنة بين الفتات: القطعة المخبوزة على صينية الخبز على اليسار ، والفتات المخبوزة في الفرن الهولندي على اليمين. مشابه جدًا ، لكنني أعتقد أن الارتفاع كان أكثر دراماتيكية في الفرن الهولندي.

سيكون من المغري جدًا تقطيع رغيفك الساخن من الفرن على الفور. ولكن من الأفضل أن تنتظر لمدة ساعة أو ساعتين حتى لا تترك كل البخار يخرج من الرغيف على الفور.

واحدة من الطرق المفضلة لدي لتناول خبز العجين المخمر الطازج هي دهنها ببعض الزبدة عالية الجودة. كما أنه يتحمص بشكل جميل بمجرد مرور أيام قليلة عليه. إنه ببساطة مدهش محمص ومدهون بالزبدة والجبن ومغطاة بشرائح الأفوكادو والطماطم. شهي!

آمل أن يكون درسي قد أعطاك المعرفة والثقة لمحاولة خبز رغيفك الخاص من خبز العجين المخمر. إنه ليس مخيفًا كما يبدو. يعد! وسوف تكافأ كثيرا على جهودك.

إذا كانت لديك أي أسئلة ، فيرجى تركها في التعليقات وسأبذل قصارى جهدي للإجابة عليها!


وصفة قابلة للطباعة: خبز العجين المخمر الحرفي

يتم إنشاء هذا المحتوى وصيانته بواسطة جهة خارجية ، ويتم استيراده إلى هذه الصفحة لمساعدة المستخدمين على تقديم عناوين بريدهم الإلكتروني. قد تتمكن من العثور على مزيد من المعلومات حول هذا المحتوى والمحتوى المماثل على piano.io إعلان - تابع القراءة أدناه