Leavening 101
اليوم أريد أن أتحدث عن شيء يحبط معظم الخبازين في مرحلة ما: الخميرة.
سيكون هذا هو المكون (المكونات) التي تضيفها لجعل خبزك يرتفع ، وجعل الكعك رقيقًا ، وإعطاء الفطائر هذا المصعد جيد التهوية.
هناك كتب كاملة مكتوبة عن التخمر ، بالإضافة إلى مواقع الويب المخصصة لموضوع كيفية عملها وأي منها يستخدم في أي وصفة.
اليوم أريد فقط أن أشارك بعض أساسيات التخمر حتى أتمنى ، مسلحًا بهذه المعرفة ، أن تمضي قدمًا وتخبز وتنتصر!
عوامل التخمر هي مكونات مضافة خصيصًا للوصفات ، وغالبًا ما تكون مخبوزة ، لجعلها ترتفع.
تسبب عوامل التخمر تفاعلًا كيميائيًا ، إما عند مزجها مع مكون سائل أو عند وصولها إلى درجة حرارة معينة. ينتج عن التفاعل الكيميائي فقاعات غازية تدفع العجين أو الخليط لأعلى للحصول على قوام خفيف التهوية.
لقد ارتكبنا جميعًا خطأ نسيان إضافة مسحوق الخبز إلى كعكة ، فقط للعثور على قرص شوكولاتة مسطح في الفرن بعد 30 دقيقة. عندما يحدث هذا ، تكون أهمية الخميرة واضحة.
يمكن ربط أفضل حالات فشل الخبز التي سمعت عنها من قراء مدونتي بالتخمير المعيب ... يتبعه عن كثب فرن يعمل ساخنًا جدًا أو باردًا جدًا. (لإصلاح ذلك ، قم بشراء مقياس حرارة فرن جديد لتعلقه من الرف داخل الفرن. ثم اضبط درجة حرارة الفرن حسب الحاجة.)
أكثر عوامل التخمير شيوعًا هي: الخميرة ، والبيكنج بودر ، وصودا الخبز ، وكريم التارتار.
ومع ذلك ، فإن العديد من المكونات القياسية الأخرى لها بعض خصائص الرفع أيضًا ، مثل: الدقيق المنخل جيدًا ، والبيض ، والزبادي ، والبيرة ، أو الماء المكربن.
يمكن أن تفقد عوامل التخمير قدرتها على الرفع بمرور الوقت. من الأفضل استخدامها بسرعة وتخزينها بشكل صحيح والاستعداد للتخلص منها وشراء مكونات جديدة عند الحاجة. ليس هناك ما هو أسوأ من إتلاف مجموعة كاملة من ملفات تعريف الارتباط بمسحوق الخبز القديم. (أشتري دائمًا وكلاء تخمير جدد في بداية موسم الخبز في العطلة ، فقط لأكون آمنًا).
سيؤدي تخزين الخميرة في الفريزر إلى إطالة عمرها الافتراضي. من الأفضل تخزين صودا الخبز ومسحوق الخبز وكريم التارتار في مكان بارد وجاف.
خميرة
تستخدم الخميرة بشكل شائع في صنع الخبز ، لأنها تتمتع بالقدرة على تكوين فقاعات كبيرة جيدة التهوية للمسام الأكبر في جميع أنحاء الخبز. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يترك نكهة الخميرة المحببة في هذه العملية.
هناك أنواع مختلفة من الخميرة المتاحة ، بما في ذلك الخميرة الطازجة أو المضغوطة ، والخميرة الفورية ، والخميرة النشطة المجففة. أسهل ما يمكن العثور عليه هو الخميرة الجافة النشطة.
الخميرة الجافة النشطة لها التأثير الأكبر عندما تأخذ الوقت الكافي لتنشيطها قبل إضافتها إلى الوصفة.
للقيام بذلك ، قم ببساطة بإضافة كمية صغيرة من السكر لتتغذى الخميرة ، ثم أضفها فاتر ماء. إذا كان الماء ساخنًا جدًا ، فسوف يقتل الخميرة. يجعل الماء البارد من الصعب تنشيط الخميرة.
ستعرف أن الخميرة تتغذى بسعادة على السكر عندما تبدأ في تكوين رغوة ، وتسمى أيضًا الإسفنج. يستغرق هذا عادةً من 5 إلى 10 دقائق.
ماذا تحب 13 سنة
تنص بعض الوصفات على أنه يمكنك إضافة خميرة جافة نشطة مباشرة ، دون تنشيط ، لكنني لا أوصي بهذا كثيرًا. التزم بعملية التنشيط للحصول على أفضل النتائج.
صودا الخبز
صودا الخبز ، والتي تسمى أيضًا بيكربونات الصوديوم ، هي مركب كيميائي يستخدم بشكل أفضل للارتفاع السريع في الفطائر والفطائر والبسكويت. تعتبر صودا الخبز أساسًا ، لذلك عند إضافة مكون حمضي إلى الخليط ، فإنها تسبب تفاعلًا سريعًا. فكر في تجارب بركان المدرسة الابتدائية!
إذا كنت تخبز شيئًا على درجة حرارة منخفضة لفترة أطول من الوقت ، فإن صودا الخبز وحدها ليست الحل. ومع ذلك ، فإنه يساعد في توفير المصعد الأولي اللازم لتشكيل قشرة خارجية جميلة.
عندما تخبز شيئًا ساخنًا وسريعًا مثل البسكويت أو الخبز السريع ، فإن صودا الخبز هي المفتاح للحصول على هذا الرفع الرائع!
صودا الخبز قوية للغاية من حيث القوة والنكهة. قليلا يقطع شوطا طويلا. إذا كنت تستخدم الكثير ، فقد يكون للمخبوزات طعم معدني غير تقليدي. هذا صحيح بشكل خاص إذا لم تقم بتعديل صودا الخبز بمكون حمضي. تشمل المكونات التي تحيد صودا الخبز اللبن ، والسكر ، والعسل ، وأنواع عديدة من الفاكهة ، ومسحوق الكاكاو ، وعصير الحمضيات ، وكريمة التارتار ، وبالطبع الخل.
عادةً ما تكون 1/4 إلى 1/2 ملعقة صغيرة كافية لكل كوب دقيق في الوصفة.
كريم الترتارا
كريم التارتار ، أو حمض الطرطريك ، حيوان مختلف تمامًا عن صودا الخبز. في الواقع ، غالبًا ما يتم إضافته مع صودا الخبز لمعادلته.
غالبًا ما يتم استخدام كريم التارتار بشكل أقل من غيره من العوامل التي تترك المكونات ، ولكن لا يزال من المهم ذكره ، خاصة بالنسبة للحلويات الخاصة بالمناسبات الخاصة. يثبّت البيض ويرفعه للحصول على ميرينغ مثالي. كما أنه يمنح الكريمة المخفوقة ملمسًا أكثر اكتمالاً وعمر تخزين أطول عند استخدام الكريمة المخفوقة على الكعك والفطائر.
كريم التارتار هو عامل الاستقرار النهائي. عندما تقوم بتحضير أي علاج حساس ، مثل الكاسترد أو الموس ، فإنه يساعد على إضافة القليل من كريم التارتار لتعزيز الملمس والحجم والشكل.
مسحوق الخبز
عندما تكون في شك ، استخدم البيكنج بودر.
مسحوق الخبز عبارة عن مزيج من نشا الذرة وصودا الخبز وكريم التارتار. إنه محايد ذاتيًا وعادة ما يكون له مفعول مزدوج. هذا يعني أن التفاعل الكيميائي يحدث عند إضافة سائل ، ومرة أخرى عند تسخينه.
مسحوق الخبز وحده سيعمل بسحره في معظم الوصفات.
أحد الأسباب التي تجعل بعض الوصفات تستدعي مقياسًا من مسحوق الخبز وكمية أصغر من صودا الخبز ، هو أن مطور الوصفة يريد أن يحدث التفاعل الكيميائي بدرجة كبيرة في المراحل الأولى من الخبز.
تحتوي بعض الوصفات أيضًا على كمية كبيرة من المكونات الحمضية. إضافة المزيد من صودا الخبز إلى مسحوق الخبز يضبط الأشياء قليلاً ، للحصول على أفضل ارتفاع.
كقاعدة عامة ، استخدم ما يقرب من 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز لكل كوب دقيق في الوصفة.
قد يكون التخمر محيرًا بعض الشيء ، ولكن مع بعض التجارب ، ستحصل على تعليق منه!
