طحين 101

Flour 101

كبرت ، لست متأكدًا من أنني كنت أعرف أن هناك أكثر من نوع واحد من الدقيق. كان هناك فقط ... طحين. نعم ، كانت أمي تشتري خبز القمح الكامل ، لكن لم يكن لدينا دقيق القمح الكامل في المنزل. أتذكر أن أقرب شيء كان لدينا هو جرة والدتي من جرثومة القمح التي رشتها على حبوب بران براعم. (كان ذلك في السبعينيات. كان بران رائجًا).

اليوم نتحدث عن الدقيق. دقيق القمح على وجه الدقة. كل هذه الطحين مصنوعة من القمح ، سواء من القمح الصلب أو من القمح الطري. يؤثر نوع القمح على محتوى البروتين ، والذي يحدد التطبيق الأفضل استخدامه.

1

ينتج القمح الصلب نسبة عالية من البروتين. هذه هي خدعتي السريعة والقذرة:

• القمح الصلب = القلبية (فكر في خبز الخميرة الريفية والمعكرونة)
• قمح طري = ناعم (فكر في المعجنات والكعك والبسكويت)

ومن الأمور التي تدخل حيز التنفيذ أيضًا ما هو جزء حبة القمح المستخدم في صنع الدقيق. يتكون توت القمح من 3 أجزاء: النخالة ، والسويداء ، والجنين. يستخدم دقيق القمح الكامل الأجزاء الثلاثة ، وبالتالي القمح الكامل. (أراهن أنك خمنت ذلك.) أنواع أخرى من الدقيق تستخدم السويداء فقط.

طحين مبيض لجميع الأغراض

يمكن صنع الدقيق متعدد الأغراض من القمح الصلب أو الطري ، أو مزيج من الاثنين ، مع محتوى بروتين في المدى المتوسط ​​مقارنة بالدقيق الآخر. يتم التبييض عن طريق إضافة ثاني أكسيد الكلور أو غاز الكلور أو البنزويل بيروكسايد (ربما ليس كليراسيل). هذا بلا شك أسهل طحين يمكن العثور عليه على أرفف المتاجر ، لكني أفضل استخدام الصنف غير المبيض.

أفضل استخدام لـ: الخبز اليومي
البدائل: غير مقصور دقيق لجميع الأغراض
تخزين: أي مكان بارد وجاف ، مثل علبة على المنضدة أو في المخزن

غير مقصور دقيق لجميع الأغراض

أتذكر بوضوح عندما اكتشفت لأول مرة طحين متعدد الأغراض غير مبيض منذ سنوات وسنوات. لقد صدمت عندما فتحت الكيس ووجدت أنها تبدو ... متطابقة تقريبًا في اللون مع الدقيق المبيض الذي نشأت معه. بمجرد طحن الدقيق ، سوف يبيض بمرور الوقت ومع التعرض للهواء. يستغرق هذا التبييض بضعة أسابيع ، لكنه لا يحتاج إلى أي إضافات. إذا قمت بتخزين دقيق واحد في مطبخك ، اجعله هذا الدقيق.

أفضل استخدام لـ: الخبز اليومي
البدائل: دقيق ابيض لجميع الأغراض ، دقيق القمح الكامل الأبيض
تخزين: أي مكان بارد وجاف ، مثل علبة على المنضدة أو في المخزن

طحين ذاتي الرفع

مثل الدقيق متعدد الأغراض ، ستجد هذا في كل من الأصناف غير المبيضة والمبيضة. عادة ما يكون الطحين الذاتي الرفع أقل من البروتين مقارنة بالدقيق متعدد الأغراض ويحتوي على مسحوق الخبز والملح ممزوجين بالفعل. ويؤدي انخفاض محتوى البروتين إلى المزيد من المخبوزات الطرية.

أفضل استخدام لـ: البسكويت والفطائر والخبز غير الخميرة ، مثل خبز البيرة
البدائل: في قليل ، اصنع بنفسك عن طريق نخل 1 كوب دقيق لجميع الأغراض مع 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز و 1/4 ملعقة صغيرة ملح. اعلم أن النتائج لن تكون طرية مثل الدقيق ذاتي الرفع الحقيقي.
تخزين: أي مكان بارد وجاف ، مثل علبة على المنضدة أو في المخزن

طحين الكعك

حكة راحة اليد معنى

دقيق الكيك دائمًا ما يكون مميزًا بعض الشيء لأنه يأتي في صندوق بدلاً من كيس. دقيق الكيك مصنوع من القمح الشتوي الطري ، ويحتوي على نسبة منخفضة من البروتين. يُطحن الدقيق وينخل إلى نسيج ناعم جدًا. يساهم التبييض أيضًا في الاتساق ، وإنتاج سلع مخبوزة خفيفة ودقيقة. يمكن أيضًا العثور على دقيق الكيك غير المبيض ، على الرغم من أن النتائج لن تكون طرية تمامًا.

أفضل استخدام لـ: الكعك ، وخاصة طعام الملائكة والكعك الأبيض
البدائل: لاستبدال كوب واحد من دقيق الكيك ، ابدأ بكوب واحد من الدقيق لجميع الأغراض. أخرجي ملعقتين كبيرتين من الدقيق وأضيفي ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة. نخل نشا الذرة والدقيق معا. وبالمثل ، لاستبدال 1 كوب دقيق لجميع الأغراض بدقيق الكيك ، استخدم 1 كوب بالإضافة إلى 2 ملاعق كبيرة من دقيق الكيك.
تخزين: أي مكان بارد وجاف ، مثل علبة على المنضدة أو في المخزن

طحين الخبز

مصنوع من القمح الصلب وغني بالبروتين ، هذا الدقيق مثالي لخبز الخميرة ، خاصة تلك ذات القوام المضغ.

أفضل استخدام لـ: خبز الخميرة ، الكعك ، المعجنات ، إلخ.
البدائل: يمكن استخدام الدقيق متعدد الأغراض في مكانه
تخزين: أي مكان بارد وجاف ، مثل علبة على المنضدة أو في المخزن

طحين القمح الكامل

القمح الكامل مصنوع من القمح الصلب ويحتوي على نسبة بروتين أعلى من الدقيق لجميع الأغراض. أغمق لونًا ، يمكن أن يكون للقمح الكامل طعم قوي أو مرير.

وجبات عيد الحب للطهي في المنزل

أفضل استخدام لـ: الوصفات التي تتطلب تحديدًا دقيق القمح الكامل (الخبز وعجين البيتزا واللفائف المقرمشة) ، وغالبًا ما تستخدم مع الدقيق لجميع الأغراض
البدائل: لاستبدال الدقيق متعدد الأغراض بالقمح الكامل ، ابدأ باستبدال 25٪ من الدقيق للقمح الكامل في وصفات أكثر نعومة ، مثل الكعك والكعك. للحصول على خبز أقوى ، مثل عجينة البيتزا والأرغفة الريفية ، جرب استبدال 50٪. يمكن أن يحل دقيق القمح الكامل الأبيض محل القمح الكامل العادي بنسبة 1: 1.
تخزين: في الثلاجة أو الفريزر

دقيق القمح الأبيض الكامل

لا يزال القمح الكامل 100٪ ، لكنه مطحون من قمح أكثر ليونة. يتيح لك القمح الكامل الأبيض الخبز باستخدام الحبوب الكاملة دون المذاق المر أحيانًا والقوام الكثيف للقمح الكامل العادي. أستخدم هذا كثيرًا في مطبخي ، إما لاستبدال كل أو نصف ما يسمى بالدقيق لجميع الأغراض.

أفضل استخدام لـ: الخبز اليومي ، أو بدلاً من دقيق القمح الكامل العادي
البدائل: يمكن استبداله بنسبة 1: 1 للقمح الكامل أو لجميع الأغراض. قد تلاحظ أن الخبز الخفيف والكعك يكون أكثر كثافة قليلًا ، لذا فإن الاستبدال بنسبة 50٪ يعمل جيدًا في تلك الحالات.
تخزين: في الثلاجة أو الفريزر

طحين القمح الكامل المعجنات

يسمي بعض المصنّعين هذا دقيق جراهام بينما يحمل البعض الآخر كلاً من دقيق الجراهام ودقيق القمح الكامل. في كلتا الحالتين ، هذا دقيق آخر من الحبوب الكاملة مصنوع من القمح اللين. يحتوي طحين المعجنات من القمح الكامل على بروتين أقل من القمح الكامل الأبيض ويستخدم بشكل أفضل للمخبوزات الأكثر حساسية.

أفضل استخدام لـ: ملفات تعريف الارتباط وقشور الفطائر والكعك والمعجنات ... ليست الأفضل لخبز الخميرة
البدائل: استخدم ما يصل إلى 50٪ من الدقيق متعدد الأغراض المطلوب في وصفات المخبوزات الطرية ، أو استخدمه بدلاً من دقيق المعجنات العادي
تخزين: في الثلاجة أو الفريزر

أنا بالتأكيد جاهز لبدء الخبز! أرغب في معرفة أنواع الدقيق التي تحفظها في مطبخك!