Cooking Temperatures 101
من الأسئلة الشائعة التي أحصل عليها من الأصدقاء ، كيف أعرف أن اللحم ينضج؟ وفي كثير من الأحيان ، كانت إجابتي هي أن أفضل طريقة للمعرفة هي ضبطها مؤقتًا. لكن هذا يقودنا إلى سؤال آخر: ما هي درجة الحرارة المناسبة؟ اليوم ، سأبذل قصارى جهدي لكسر ذلك من أجلك - كيفية استخدام مقياس حرارة اللحوم ، ودرجة الحرارة المستهدفة للحوم المختلفة ، وممارسات التخزين الآمنة.
كيفية استخدام مقياس حرارة اللحوم
دجاجة كاملة : أدخل الترمومتر في منتصف الجزء السميك من اللحم. تأكد من أن مقياس الحرارة لا يلمس العظام أو الدهون. انتظر من 10 إلى 15 ثانية قبل القراءة. إذا تم تحضير دجاجة كاملة محشوة أو ديك رومي مؤقتًا ، يجب أن تصل درجة الحشو إلى 165 درجة فهرنهايت.
شرائح اللحم وصدور الدجاج : أدخل مقياس الحرارة من الجانب بحيث يتم وضع 2 بوصة من المجس في منتصف اللحم.
تحميص : أدخل مقياس حرارة من أي طرف أو من أعلى الشواء بحيث يتم وضع 2 بوصة من المسبار في منتصف الجزء السميك من اللحم ، دون ملامسة العظام أو الدهون.
لماذا 2 بوصة؟ تم تصميم موازين الحرارة ذات القراءة السريعة لاستشعار درجة الحرارة من الطرف إلى بوصتين أعلى المسبار. يقيس مقياس الحرارة متوسط درجة الحرارة على طول منطقة الاستشعار. لذلك من المهم أن يتم وضع تلك البوصتين من المسبار في منتصف اللحم.
هناك العديد من أنواع اللحوم والتقطيع المختلفة وقد يكون من الصعب الحفاظ على قواعد درجة الحرارة مستقيمة. لا تخافوا! قد يبدو الأمر مربكًا في البداية ولكني سأرشدك على الرغم من ذلك.
اللحم المفروم
من المهم دائمًا طهي جميع البروتينات لدرجة الحرارة المناسبة وهي كذلك خاصة مهم عند التعامل مع اللحم المفروم. تعيش البكتيريا والفيروسات على أسطح معظم الأطعمة. عندما تطحن اللحم ، يتم قلبه من الداخل للخارج. من أجل ضمان قتل أي بكتيريا قد تكون قد اختلطت مع اللحم ، يجب طهيها على درجة حرارة مناسبة:
- اللحم المفروم ولحم الخنزير ولحم العجل والضأن: 160 درجة فهرنهايت
- ديك رومي ودجاج مطحون: 165 درجة فهرنهايت
لحم طازج
لأن اللحوم الطازجة كاملة وليست مطحونة ، تبقى البكتيريا والفيروسات على السطح وتقتل عند استخدام الحرارة. هذا هو السبب في أنه يمكن تحضير شرائح اللحم بدرجات حرارة متفاوتة. طالما أن سطحك ساخن (بين 350 درجة فهرنهايت و 450 درجة فهرنهايت) ، يمكن تحضير اللحم حسب النضج الذي تريده.
دعونا نتوقف لحظة للحديث عن ترحيل. يتم ترحيله عندما يستمر اللحم في الطهي بعد إبعاده عن الحرارة. لهذا السبب ، من المهم سحب اللحم من الحرارة 5 درجات قبل أن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة.
لحم البقر ولحم الضأن ولحم العجل
نادر:
- درجة الحرارة المراد إزالتها من الحرارة: 130 درجة فهرنهايت إلى 135 درجة فهرنهايت
- درجة حرارة الطهي النهائية: 130 درجة فهرنهايت إلى 140 درجة فهرنهايت
- ماذا يعني هذا: مركز بارد ، أحمر
متوسط نادر:
- درجة الحرارة المراد إزالتها من الحرارة: 140 درجة فهرنهايت
- درجة حرارة الطهي النهائية: 145 درجة فهرنهايت
- ماذا يعني هذا: مركز أحمر دافئ
متوسط:
- درجة الحرارة المراد إزالتها من الحرارة: 155 درجة فهرنهايت
- درجة حرارة الطهي النهائية: 160 درجة فهرنهايت
- ماذا يعني هذا: مركز دافئ ، وردي
أحسنت:
- درجة الحرارة المراد إزالتها من الحرارة: 165 درجة فهرنهايت
- درجة حرارة الطهي النهائية: 170 درجة فهرنهايت
- ماذا يعني هذا: لا وردي ، مطبوخ طوال الوقت
بقية البروتينات مباشرة.
دواجن:
- جميع الدواجن ، كاملة ومقطعة: 165 درجة فهرنهايت
لحم خنزير:
- لحم الخنزير الطازج: 145 درجة فهرنهايت
- لحم الخنزير النيء: 145 درجة فهرنهايت
- لحم الخنزير المطبوخ مسبقًا: 140 درجة فهرنهايت
بيض:
- البيض الكامل: يُطهى حتى يصبح البياض متماسكًا ويصل الصفار إلى النضج المرغوب
- أطباق البيض: 165 درجة فهرنهايت
مأكولات بحرية:
- السمك: 145 درجة فهرنهايت أو حتى يصبح اللحم معتمًا ويتقشر بسهولة
- الجمبري وسرطان البحر وسرطان البحر: يُطهى حتى يصبح لونه وردي ولؤلؤي وغير شفاف
- البطلينوس والمحار وبلح البحر: يُطهى حتى ينفتح القشر. تخلص من أي شيء لا يزال غير مفتوح.
- الإسكالوب: يُطهى حتى يصبح اللحم معتمًا وثابتًا
لقد قمت بتجميع هذا المخطط الصغير الأنيق (المبسط) القابل للطباعة والذي يمكنك حفظه للرجوع إليه سريعًا في المستقبل.
دعونا نتوقف لحظة للحديث عن خاطئ درجات الحرارة. لأنه في حين أنه من المهم معرفة درجة الحرارة المستهدفة التي تشير إلى نضج اللحم ، فقد يحدث التلف إذا لم يتم الاحتفاظ بالبروتينات والتعامل معها بشكل صحيح.
إذا اضطررت في أي وقت إلى الحصول على ترخيص من معالج الطعام أو العمل مع الطعام ، فيجب أن يكون مصطلح منطقة خطر درجة الحرارة مألوفًا للغاية. لكن هذا مفيد لأي شخص لديه أو سيتعامل مع الطعام في أي وقت.
احفظ الطعام بعيدًا عن منطقة الخطر. (هل أنا الوحيد الذي يستمع إلى موضوع Top Gun؟ آسف.) تحب البكتيريا درجات الحرارة غير التقليدية الدافئة وتنمو بسرعة أكبر بين 40 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت ، وتتضاعف في الأرقام في أقل من 20 دقيقة.
عند تقديم الطعام للضيوف ، حافظ على الطعام الساخن ساخنًا وباردًا. يجب حفظ الطعام الساخن عند 140 درجة فهرنهايت أو أعلى. يعد وضع الطعام المطبوخ في أطباق الغضب ، وطاولات البخار المسخنة مسبقًا ، وصواني التسخين ، و / أو الطباخات البطيئة أفضل الطرق لإبقائها ساخنة. يجب حفظ الأطعمة الباردة عند درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل من ذلك عن طريق وضعها في أوعية محفوظة في الثلج. تأكد من مراقبة الثلج وإعادة ملئه أثناء ذوبانه.
شيء رومانسي تفعله في يوم عيد الحب
متي تخزين الطعام المطبوخ ، تريد خفض درجة الحرارة في أسرع وقت ممكن. يمكن للأطعمة المطبوخة أن تسبب الأمراض التي تنقلها الأغذية حتى بعد التعامل معها بشكل صحيح. تريد خفض درجة حرارة الطعام إلى 40 درجة فهرنهايت أو أقل في غضون ساعتين. أفضل طريقة للقيام بذلك هي وضع الطعام المطبوخ في حاويات ضحلة للتبريد السريع والتبريد. أقوم أيضًا بتجميد عدد قليل من زجاجات الصودا سعة 20 أونصة مملوءة بالماء ، لذلك عندما أحتاج إلى تبريد شيء ما بسرعة ، أسقط في زجاجة مجمدة أو اثنتين.
أعلم أن كل هذه معلومات كثيرة ، ولكن ها هي باختصار ، سريعة وبسيطة:
- اطبخ الأطعمة على درجة الحرارة الصحيحة.
- احتفظ بالطعام الساخن ساخناً لمدة لا تزيد عن ساعة واحفظ الأطعمة الباردة باردة لمدة لا تزيد عن ساعتين.
- قم بتبريد الطعام الساخن إلى أقل من 40 درجة فهرنهايت خلال ساعتين.
