Knife Cuts 101
أعلم أن مصطلح قطع السكين يمكن أن يبدو مخيفًا. قد تتخيل الطهاة يقطعون بصلة بسرعة البرق وتفكر ، إذا فعلت ذلك فسأفقد إصبعي. لكن معرفة قطع السكين الأساسية الأكثر شيوعًا أمر مهم إذا كنت ترغب في رفع مستوى لعبة الطهي الخاصة بك.
لماذا تحتاج إلى معرفة قطع السكاكين
معرفة جروح السكاكين أمر مهم لعدة أسباب. إذا كانت الوصفة تستدعي جزر جوليان ، أو ريحان شيفوناد ، أو فلفل أحمر برونزي ، أو هراوة بطاطس ، فمن المفيد معرفة ما تعنيه هذه المصطلحات. قد لا تكون مصطلحات يتم استخدامها بانتظام ، ولكن إذا كنت من محبي كتب الطبخ ، فسوف تصادفهم في مرحلة ما. من الجيد أيضًا معرفة ما تعنيه الزهرات الصغيرة أو المتوسطة أو الكبيرة حقًا. غالبًا ما يتم كتابة الوصفات مع أخذ حجم القطع في الاعتبار ، لأن الخضار المقطعة الكبيرة تستغرق وقتًا أطول في الطهي مقارنةً بمكعبات صغيرة أو متوسطة ، والعكس صحيح.
أثناء فصل العناصر في مدرسة الطهي ، كان مدرسي يراقب من فوق كتفي أثناء إجراء التخفيضات. كان الأمر مرهقًا بالتأكيد ، لكنه أكد باستمرار على أهمية التخفيضات الموحدة. لا تبدو القطع الموحدة جيدة فحسب ، بل إنها تضمن أيضًا طهي كل شيء بشكل متساوٍ. فكر في ما سيحدث إذا رميت قطعًا مختلفة الحجم من الجزر في الحساء. ستظل بعض القطع قاسية في حين أن البعض الآخر مطبوخ بالفعل ، وبحلول الوقت الذي تنضج فيه القطع الكبيرة ، تصبح القطع الأصغر هريسة. الآن بالطبع ، لن يراقب أحد كتفك ، ولن يكون هناك حاكم بعيد يضربك. هذا مطبخك ، وليس مدرسة طهي. ولكن إذا كنت ترغب في رفع مستوى لعبة الطهي الخاصة بك وجعل عملك في المطبخ أسهل ، فإن التخفيضات الموحدة مهمة.
سيدة رائدة لحم البقر والملفوف
أخيرًا ، ستحتاج تمامًا إلى سكين حاد. على الاطلاق. في حالة عدم وضوح ذلك بشكل كافٍ ، تأكد من استخدام سكين حاد. لا يساعد استخدام سكين حاد في الدقة فحسب ، بل إنه أكثر أمانًا أيضًا. القوة المطلوبة لعمل قطع بسكين مملة تعرض أرقامك اللطيفة للخطر. إذا كنت تريد معرفة المزيد عن السكاكين ، فراجع منشور السكاكين 101 الخاص بي.
لنبدأ بالخطوة الأولى لإجراء التخفيضات الأساسية التي سنناقشها اليوم.
تربيع الخضار
ستحتاج إلى تربيع الخضروات أولًا لإنجاز أي من التخفيضات التالية. لا توجد خضرة واحدة مربعة الجوانب ، الأمر الذي كان من شأنه أن يجعل الحياة أسهل كثيرًا. هناك حاجة إلى تربيع الخضروات لعمل قطع موحدة. في البداية ، سيكون الأمر محبطًا لأنك ستشعر وكأنك تخلق الكثير من النفايات. لكن لا ترمي تلك القصاصات! قم بتغليفها وتجميدها للمرق أو المرق. عندما كنت أعمل في المطاعم ، كنا نحتفظ بكل قصاصاتنا ونرميها في قدر كبير لتخزينها لاحقًا. لقد قمت حتى بفرم القصاصات باستخدام محضر الطعام لاستخدامه في الخبز المخفوق والخبز.
لتربيع الخضار ، قشرها أولاً إذا لزم الأمر. تقليم النهايات. قطع الخضار إلى شرائح 2 بوصة. خذ جزءًا واقطع جانبًا واحدًا للحصول على سطح مستوٍ. كرر مع الجوانب المتبقية. أنت الآن جاهز.
1 - قص جوليان أو قص عود الثقاب
قص جوليان أو عود الثقاب هو قطع شائع يكون على شكل عصا ورفيع جدًا. غالبًا ما يرتبط مع القلي السريع أو التزيين. تقطع الخضار بهذا النمط بسرعة. كما أنها رائعة بالنسبة للخضروات التي سيتم تقديمها نيئة.
لعمل قطع جوليان ، قم بقطع الخضار. ثم تقطع بالطول إلى شرائح مقاس 1/16 بوصة ، تاركًا شرائح مستطيلة رفيعة. نأخذ الشرائح ونقطعها إلى أعواد.
الأبعاد: 1/16 بوصة × 1/16 بوصة × 2 بوصة
2 - نرد برونواز أو نرد ناعم
هذا هو أصغر نرد وأحد المفضلة. هذه طريقة جوليان مقسمة إلى مربعات صغيرة. هذا النرد رائع للتزيين والسلطات. أنا أحب هذا النرد بشكل خاص عند تحضير أرز بيلاف.
لعمل نرد برونزي ، اتبع نفس الخطوات لقص جوليان. ثم اجمع الشرائط ونرد إلى قطع متساوية الشكل.
الأبعاد: 1/16 بوصة × 1/16 بوصة × 1/16 بوصة
3 - شبكة العصا
أحب أن أسمي العصا قطع البطاطس المقلية لأنك خمنتها ، إنها رائعة للبطاطس المقلية. إنها أيضًا قطع رائعة لتكديس جوانب الخضروات لخلق ارتفاع في طبقك. أيضًا ، إذا كنت تريد إنشاء صواني الخضار أو ألواح الجبن ، فهي قطع رائعة للاستخدام.
لهذا القطع ، قم بتقطيع الخضار المربعة إلى شرائح بحجم 1/4 بوصة. خذ الشرائح وقطعها إلى عصي 1/4 بوصة.
الأبعاد: 1/4 بوصة × 1/4 بوصة × 2 بوصة
4 - نرد صغير
يتم عمل الزهر الصغير بنفس أسلوب البرونواز ، ولكنه أكبر لأنك تبدأ بهراوة. نرد صغير 1/4 بوصة مربعة. يعجبني هذا المقطع خصيصًا للشوربات لأنه يمكنك وضع عدة قطع من الخضار على الملعقة.
لعمل نرد صغير ، قم أولاً بتقطيع الخضار إلى شباك. ثم اجمع العصي وقم بتقطيعها إلى مربعات 1/4 بوصة. (قد ترى نمطًا الآن.)
الأبعاد: 1/4 بوصة × 1/4 بوصة × 1/4 بوصة
ماهي افضل صبغة شعر اسود
5 - باتون
العصا هي أكبر قطع عصا. إنها ليست قطعًا شائعة الاستخدام ولكن من الجيد معرفة كيفية صنع جوانب خضروات. وهو أيضًا أساس النرد المتوسط الأكثر شيوعًا.
الأبعاد: 1/2 بوصة × 1/2 بوصة × 2 بوصة
6 - نرد متوسط
يبدأ النرد المتوسط بهراوة ، والخطوة الوحيدة المضافة هي تقطيع العصا لإنتاج مكعبات. هذا قطع رائع لليخنات الكبيرة أو البطاطس المقلية.
الأبعاد: 1/2 بوصة × 1/2 بوصة × 1/2 بوصة
7 - نرد كبير
تستخدم قطع النرد الكبيرة بشكل أساسي في أطباق الطهي الطويلة. عند قطع نرد كبير ، ستنتج كمية أكبر من النفايات عند محاولتك الحصول على قطع جيدة. يستخدم بشكل شائع للخضروات ذات الجذور الكبيرة مثل البطاطس واللفت وجذر الكرفس. هذا هو الخفض الذي أستخدمه على الأقل.
الأبعاد: 3/4 بوصة × 3/4 بوصة × 3/4 بوصة
8 - شيفوناد
يستخدم chiffonade لتقطيع الأعشاب الورقية والخضروات إلى شرائط. إلى chiffonade ، ابدأ بتكديس الخضار أو أوراق الأعشاب. ثم قم بلفها في لفافة على شكل سيجار. بمجرد لفها ، قطعيها إلى شرائح رفيعة. ارمِ بإصبعك برفق للتخفيف. تستخدم هذه القطعة بشكل أساسي للتزيين. يمكنك عمل قطع أكبر من الشيفون للخضروات الورقية مثل اللفت والسلق للتشويح.
1133 المعنى الروحي
9 - مقطع
عندما تستدعي وصفة للخضروات المقطعة ، فهذا يعني تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة حيث لا يكون التوحيد والشكل مهمين. ما عليك سوى قطعها إلى حجم صغير وإلقائها في القدر. لا داعي للضغط. هذا نموذجي جدًا في الأطباق التي سيتم هرسها.
10 - مفروم
هذا هو في الأساس النسخة المفرومة من السمراوات. اذهب لفرم صغير جدًا. تستخدم هذه الطريقة في الغالب مع الكراث والثوم والأعشاب.
الآن ، بعد أن عرفت جميع جروح السكين ، فقد حان الوقت لتقطيع سكينك الحاد ولوح التقطيع بعناية والبدء في التقطيع. مع القليل من الممارسة ، سوف تفعل حتى برونواز مربي الحيوانات وشيفونيد في أي وقت من الأوقات!
