Mushrooms 101
عندما كنت طفلاً ، كان الفطر على قائمة أكثر الأطعمة احتقارًا. كنت أشعر بالخوف والارتجاف كلما اكتشفت أن أمي كانت تصنع كريمة حساء الفطر على الغداء. لقد كانت واحدة من المفضلة والدي ، لذلك ظهرت في كثير من الأحيان في تناوب الوجبات لدينا. كنت أنا وأخواتي الصغيرات نجلس مكتئبين على الطاولة ، ونجبر أنفسنا ببطء على أكل السم السائل (في أذهاننا).
لست متأكدًا مما جعلني أخيرًا أغير رأيي بشأن عيش الغراب ، لكن رأيي حولهم جعل بالتأكيد منعطفًا بمقدار 180 درجة في مكان ما على طول الخط. (مثال على ذلك: لقد كتبت مشاركة عن كيفية صنع حساء الفطر بالكريمة المكثفة!) الآن عندما أرى أن الطبق يحتوي على الفطر ، أشعر بالإثارة. يضيفون نكهة رائعة وقوامًا رائعًا إلى الوصفة.
دعونا نتحدث قليلا عن هذه الفطريات المذهلة!
تغذية:
يحتوي الفطر على الريبوفلافين (فيتامين ب 2) والنياسين (فيتامين ب 3) وفيتامين د والفوسفور والسيلينيوم والفيتامينات والمعادن الأخرى.
الملاك رقم 949
المذاق:
نكهة الفطر متنوعة جدا. بعضها خفيف جدًا ، وبعضها يحتوي على نكهات جريئة كبيرة ، وبعضها ترابي ، وبعضها مدخن. عليك حقًا الخروج وتذوق الأصناف لتقرر ما تريد.
التحديد:
إذا كنت محظوظًا بما يكفي لتتمكن من اختيار فطر فردي من متجر البقالة (بدلاً من شراء عبوة محكمة الغلق) ، فهناك بعض الأشياء التي يجب البحث عنها. اختر الفطر ذو الرائحة الرطبة. تجنب الفطر الذي يحتوي على ثقوب ، أو المجفف (أو الرطب بشكل مفرط) ، أو الذي يحتوي على رائحة الأمونيا.
موسم:
توجد أنواع مختلفة من الفطر البري في موسمها في أوقات مختلفة من العام. على سبيل المثال ، يأتي فطر موريل في موسم الربيع ، بينما تكون الأنواع الأخرى أفضل في أشهر الخريف. يتوفر الفطر المزروع تجاريًا مثل الزر والكريميني والبورتوبيلو على مدار السنة.
تنظيف:
هناك عدة طرق يمكنك استخدامها لتنظيف الفطر المتسخ. يمكنك مسحها بمنشفة ورقية مبللة أو يمكنك تنظيفها بفرشاة أسنان أو فرشاة معجنات.
أعلم أن هذا مثير للجدل إلى حد ما ، لكن الطريقة المفضلة لدي في غسل الفطر هي شطفه سريعًا. ومع ذلك ، إذا تبللت الفطر ، يجب عليك استخدامه على الفور. خلاف ذلك ، سوف يحصلون على غروي وإجمالي.
إعادة الترطيب:
هناك أيضًا بعض الطرق التي يمكنك استخدامها لإعادة ترطيب الفطر المجفف: غليه في قدر من الماء أو نقعه في ماء دافئ أو نقعه في ماء بدرجة حرارة الغرفة. إذا كنت تستخدم الماء الساخن أو المغلي ، فسيتم استخلاص المزيد من النكهة من الفطر إلى المرق. تأكد من حفظ المرق اللذيذ للشوربات وأطباق الأرز وما إلى ذلك.
يختلف وقت النقع وفقًا لنوع الفطر الذي تستخدمه وكمية تقطيعه إلى شرائح. تحقق بعد 30 دقيقة وانطلق من هناك.
تخزين:
من الأفضل تخزين الفطر في وعاء قابل للتنفس في الثلاجة. طريقة سهلة للاحتفاظ بها هي في كيس ورقي.
هناك طريقة أخرى يمكنك تخزينها بها وهي في سلة ضحلة مغطاة بقطعة قماش أو منشفة ورقية أو صحيفة.
أصناف شائعة
الزر / الأبيض:
هذا هو إلى حد بعيد أكثر أنواع الفطر انتشارًا. من السهل تخزينها وطهيها ، وبأسعار معقولة جدًا. لها نكهة ناعمة تتناسب مع العديد من الأطباق - نوعًا ما مثل قماش فارغ!
مع عيش الغراب ، من الممتع إضافة نكهات أخرى لأنها خفيفة جدًا. هنا قمت بتشويحهم بالزبدة ، وقمت بتتبيلهم بالملح والفلفل والزعتر ، وأضفت بضع ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض ، ورش عليهم جبنة البارميزان المبشورة حديثًا. خلاب.
كريميني أو بيبي بيلا:
فطر الكريميني هو في الواقع مجرد فطر زر يُسمح له بالنمو لفترة أطول قليلاً! لها نكهة أكثر عمقًا قليلاً ولكنها ليست حازمة بشكل مفرط ، لذا فهي تتناسب جيدًا مع العديد من الأطباق. أعتقد أن هذا هو أفضل فطر يمكن استخدامه لمحاولة كسب كارهي الفطر - إنه ليس مملًا للغاية ، لكن النكهة ليست غريبة.
بورتوبيلا / بورتابيلا / بورتوبيللو:
كيف تتهجى هذا الفطر على أي حال؟ هل يوجد إجماع؟
إن بورتوبيلو (لقد خمنت ذلك!) هو كريميني متضخم أو بيلا صغيرة. مثل النكهة الصغيرة ، تكون النكهة أكثر كثافة قليلاً من فطر الزر ، ولكنها لا تغلب عليها. أعتقد أنه من الأفضل استخدامهما كـ فطر محشي . لذيذ.
الشيتاكي:
الآن نحن نتحدث عن فطر أكثر غرابة. تمت زراعة فطر شيتاكي لأول مرة في اليابان. لقد نمت على جذوع الأشجار أو جذوع الأشجار المتحللة. الآن يتم زراعتها تجاريًا في الداخل ، أحيانًا على نشارة الخشب.
من المؤكد أن النكهة أقوى بكثير من الأصناف المحلية المعتادة ، لذلك عليك أن تكون حريصًا بشأن الطبق الذي تضيفه إليه ومقدار استخدامه. إذا لم تتذوقها من قبل ، فابدأ بالقلي وإضافة القليل منها إلى عجة أو طبق أرز لقياس الكمية التي يجب أن تستخدمها لذوقك الخاص.
ينبع فطر الشيتاكي من الخشب ، لذا من الأفضل إزالته قبل تقطيعه إلى شرائح. لا ترميهم بعيدًا! يمكنك الاحتفاظ بها في كيس صغير في الفريزر لإضافتها إلى المخزون.
أضفت بعض الشيتاكي إلى رامين محلي الصنع. كان لذيذًا ، لكنه قوي جدًا. أعتقد أنني سأستخدم أقل في المرة القادمة.
استخدام:
في رأيي ، معظم الفطر مقلي بشكل رائع في القليل من الزبدة ومتبل بالملح والفلفل. إنه أمر بسيط ، لكنه يسمح لنكهة الفطر بالتألق. ثم يمكنك دمجها في أطباق مختلفة: الحساء ، واليخنات ، والريزوتو ، والعجة ...
يمكنك أيضًا استخدام بعض الفطر نيئًا. فقط قم بتقطيعها وأضفها إلى السلطات الخضراء.
ما هو نوع الفطر المفضل لديك؟ كيف تحب تحضيرها واستخدامها؟
مصادر: كتاب الطبخ والفطر التمهيدي من The Mushroom Lover’s Mushroom بقلم ايمي فارجيس المطبخ و كتاب طباخ عن الفطر بواسطة Jack Czarnecki و USDA و الكتاب المقدس العضوي للطاهي بواسطة جيف كوكس.
