Sourdough 101
من السهل صنع بادئ العجين المخمر بنفسك من الصفر ، ولكنه يستغرق بعض الوقت والصبر! ملحوظة: يستغرق من 5 إلى 10 أيام من التحضير ، معظمها وقت غير نشط. يجعل 150 جرام مقبلات. من إيريكا كاستنر من بالزبدة سايد أب. إعلان - مواصلة القراءة أدناه العوائد:1خدمة وقت التحضير:7أيام0ساعات0دقيقة وقت الطبخ:0ساعات0دقيقة الوقت الكلي:7أيام0ساعات0دقيقة مكونات3 1/2 ج. دقيق قمح كامل أو أكثر حسب الحاجة 3 ج. طحين لجميع الأغراض ، أو أكثر حسب الحاجة 4 2/3 ج. مياه مصفاة أو أكثر حسب الحاجةيتم إنشاء وحدة تسوق المكونات هذه وصيانتها بواسطة طرف ثالث ، ويتم استيرادها على هذه الصفحة. قد تتمكن من العثور على مزيد من المعلومات حول هذا المحتوى والمحتوى المماثل على موقع الويب الخاص بهم. توجيهات صنع البادئ: في وعاء نظيف ، قم بوزن 50 جرامًا من دقيق القمح الكامل والماء. اخلط جيدا. ضع رباطًا مطاطيًا حول الجرة عند ارتفاع المبدئ لإعطاء إشارة مرئية عند ارتفاع المبدئ. قم بتغطية البرطمان بشكل غير محكم بغطاء زجاجي أو بلاستيكي ، أو منديل نظيف مثبت بشريط مطاطي.
ضعي البرطمان جانبًا في مكان دافئ بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة لمدة 24-48 ساعة.
التغذية الأولى:
تحقق من المبدئ بعد 24 ساعة. إذا لم يكن هناك تغيير باستثناء القليل من اللون الرمادي في الأعلى ، فانتظر 24 ساعة أخرى. بمجرد أن ترى أي نشاط (فقاعات و / أو زيادة في الحجم) ، فقد حان الوقت لإطعام المبدئ!
اخلطي مزيجًا بنسبة 50/50 من القمح الكامل والدقيق العضوي متعدد الأغراض. سيكون هذا هو ما تطعمه بادئ الأمر!
تجاهل نصف المبدئ. أضف 50 جرام من مزيج الدقيق والماء. قلبي جيدًا ، وغطيه بشكل غير محكم ، واضبطي الشريط المطاطي إذا لزم الأمر ، وضعيه جانبًا كما كان من قبل.
التغذية الثانية:
بعد 12-24 ساعة ، ستلاحظ بعض النشاط في بادئ الأمر (فقاعات وزيادة في الحجم). تخلص من جميع المقبلات باستثناء 50 جرامًا. أضف 50 جرام من مزيج الدقيق والماء. اخلطي جيدًا ، ثم غطيها بشكل غير محكم ، واضبطي الشريط المطاطي إذا لزم الأمر ، وضعيه جانبًا كما كان من قبل.
الوجبات اللاحقة:
أطعمه بالضبط بنفس طريقة التغذية الثانية.
استمر في إطعام البادئة كل 12-24 ساعة حتى يتضاعف حجمها كل 8-12 ساعة ، وتحصل على رائحة خميرة لطيفة ، وتجتاز اختبار الطفو (انظر الملاحظة). بمجرد اجتياز اختبار الطفو ، يصبح بادئك جاهزًا للخبز!
يمكن أن تستغرق العملية الكاملة لإنشاء بادئ الأمر من 5 إلى 10 أيام. تحلى بالصبر واستخدم عينيك وأنفك واختبار الطفو لتحديد ما إذا كان جاهزًا.
يمكنك التبديل إلى تغذية الدقيق لجميع الأغراض العضوي غير المبيض إذا أردت. استمر في إطعام البادئة مرة في اليوم لمدة أسبوعين.
حفظ المبدئ في الثلاجة:
في هذه المرحلة ، يمكنك البدء في تخزين المبدئ في الثلاجة: قم بإطعام المشعل مرة أخيرة ، اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ثم ضعه في الثلاجة.
قم بإطعام المقبلات مرة واحدة على الأقل في الأسبوع: أخرجها من الثلاجة واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا. تخلص من كل المقبلات باستثناء 50 جرامًا ، وأطعمها بـ 50 جرامًا من الدقيق والماء (أو أي كمية تحتاجها لوصفتك).
يمكنك إما ترك المبدئ يجلس حتى يتضاعف ويجتاز اختبار الطفو (لاستخدامه في الوصفة) ، أو تركه لمدة نصف ساعة وإعادته إلى الثلاجة.
الحفاظ على المبدئ في درجة حرارة الغرفة:
يمكنك تخزين المبدئ في درجة حرارة الغرفة إلى أجل غير مسمى إذا تأكدت من إطعامه كل يوم تقريبًا. يوم ضائع هنا وهناك لن يضر بادئ ذي بدء ، ولكن إذا جوعته لفترة طويلة ، فسوف يموت.
ملاحظة: بالنسبة لاختبار الطفو ، ضع كمية صغيرة من البادئ في كوب من الماء بدرجة حرارة الغرفة. إذا طاف ، اجتاز المبدئ الاختبار! إذا غرقت ، فأنت بحاجة إما إلى ترك المبدئ يجلس لفترة أطول لتطوير المزيد من الفقاعات ، أو إطعامه مرة أخرى وتركه حتى يجتاز اختبار الطفو (عادة 6-12 ساعة).
بدأت أولاً في الطهي باستخدام العجين المخمر لأنني كنت أعرف أنها واحدة من أصح الطرق لتحضير الحبوب. ولكن عندما تذوقت أول دفعة من الفطائر المخمرة ، كنت مدمنًا على مذاقها. لقد كان أبعد من أي شيء صنعته على الإطلاق. ثم جعلني خبز العجين المخمر الأول الذي أعددته أرغب في القيام برقصة سعيدة ودائمة وأكل ذلك فقط على الإفطار والغداء والعشاء. ثم بسكويت العجين المخمر: السماوي ! قد تقول إنني وقعت في حب العجين المخمر.
الذي يلعب دور ليكسي جراي في تشريح جراي
إذا لم تحاول أبدًا الطهي باستخدام العجين المخمر ، دعني أبذل قصارى جهدي لإقناعك بتجربة ذلك!
ما هو العجين المخمر؟
العجين المخمر هو في الأساس خميرة طبيعية. هناك خميرة في كل مكان حولنا: في الهواء ، على أيدينا ، على الأسطح ، وما إلى ذلك ، يلتقط العجين المخمر تلك الخميرة الطبيعية ويستخدمها كخميرة أو عامل رفع. كما أنه يحتوي على سلالات من البكتيريا النافعة Lactobacillus التي تساعد في عملية التخمير وكذلك عملية التخمير. تعمل هذه الكائنات الدقيقة معًا على إنتاج ثاني أكسيد الكربون ، وهو ما يرفع الخبز والفطائر والبسكويت وما إلى ذلك.
قبل اختراع الخمائر التجارية المستقرة على الرفوف ، كان العجين المخمر هو ما اعتاد الناس خبزه. من السهل أن نفهم سبب شهرة الخميرة التجارية: فهي تتطلب جزءًا صغيرًا من الوقت! يحتاج العجين المخمر إلى مزيد من الصبر والرعاية المحبة ، ولكنه ينتج عنه نكهة فائقة (في رأيي).
ماذا مثل طعم العجين المخمر؟
أعتقد أن الكثير من الناس لديهم فكرة مسبقة أن العجين المخمر ، حسنًا ، حامض. مثل ، حقا تعكر. يمكن أن يكون هذا هو الحال بالتأكيد! ولكن إذا تم القيام به بشكل صحيح ، يمكن أن يكون العجين المخمر غير قابل للكشف تقريبًا. يمكنك تحقيق هذا التانغ المميز تمامًا إذا كنت تريد! لكن وجهة نظري هي أنه لا يجب أن يكون مجعدًا.
في تجربتي الخاصة ، فإن العجين المخمر له نكهة عميقة لا يمكن للخبز المربى بسرعة أن ينافسه. عليك أن تجربها لتفهمها حقًا. شريحة طازجة من خبز العجين المخمر مع بعض الزبدة عالية الجودة ... لا يوجد شيء مثلها!
ما هي فوائد العجين المخمر؟
إلى جانب النكهات التي تسبب الإدمان ، فإن العجين المخمر له بعض الفوائد الصحية على الخبز العادي أيضًا!
تساعد عملية التخمير الطويلة للعجين المخمر في تكسير حمض الفيتيك. ما السوء في حمض الفيتيك ، كما تقول؟ إنه في الواقع مادة سامة نباتية تمنع امتصاصنا للعناصر الغذائية الموجودة في الحبوب الكاملة. عن طريق تقليل حمض الفيتيك في الخبز ، فإن العجين المخمر يجعل هذه العناصر الغذائية متاحة لنا بشكل أكبر!
كما تم اكتشاف أن خبز العجين المخمر لا يؤدي إلى ارتفاع نسبة السكر في الدم مثل الخبز العادي. يمكن للكائنات الحية الدقيقة حتى أن تكسر بعض الغلوتين في العجين المخمر ، مما يجعله أسهل في الهضم. إذا كان لديك حساسية طفيفة من الغلوتين ، فقد يكون العجين المخمر هو الحل لصلواتك المحبة للخبز. فقط تأكد من استشارة طبيبك قبل التجربة!
كيف تصنع مقبلات العجين المخمر؟
إذا كنت مهتمًا بالبدء في رحلة لصنع العجين المخمر ، فأنت بحاجة أولاً إلى الحصول على مقبلات العجين المخمر. أسهل طريقة هي الحصول على البعض من صديق لديه بداية جيدة. لكن لا يعيش الجميع بالقرب من معلم العجين المخمر!
من السهل جدًا صنع مقبلات العجين المخمر من الصفر ، لكنه يتطلب القليل من الالتزام والصبر.
أنت تقوم بخلط الدقيق والماء معًا وتنتظر حتى تلتقط الخميرة وبعض البكتيريا الجيدة. ثم تقوم بإطعام تلك الكائنات الدقيقة بانتظام لإبقائها سعيدة وتقوية البادئ.
لقد كان لدي بالفعل بداية رائعة صنعتها أختي ، لكنني قررت أن أوضح لكم يا رفاق مدى سهولة صنع واحدة من الصفر!
اليوم 1
أولا ، دعونا نتحدث عن الدقيق. إنها في الواقع فكرة رائعة أن تبدأ بجعلك تبدأ بدقيق القمح الكامل بنسبة 100٪. يبدو أن الكائنات الحية الدقيقة التي تتكون منها العجين المخمر تحبها. إذا لم يكن لديك أي طحين في متناول اليد ، يمكنك استخدام الدقيق غير المبيض لجميع الأغراض ، على الرغم من أن الأمر قد يستغرق بعض الوقت الإضافي لاستيقاظ الخميرة والبكتيريا.
ضع 50 جرامًا من دقيق القمح الكامل في وعاء زجاجي نظيف أو وعاء بلاستيكي. لا تريد استخدام المعدن أو أي شيء تفاعلي.
ملاحظة جانبية: لا يهم مقدار الدقيق الذي تستخدمه طالما أنك تضيف نفس وزن الماء (وليس الحجم نفسه). لقد اخترت 50 جرامًا لأنها كانت كمية صغيرة بما يكفي لدرجة أن إطعامها لم يكن يبدو مهدرًا. ولكن يمكنك استخدام أقل إذا أردت!
بالعودة إلى صنع البادئ: أضف 50 جرامًا من الماء. لقد استخدمت ماء الصنبور لأننا نعيش خارج المدينة ولا تعالج مياهنا بالكلور أو الفلورايد. إذا كانت مياه الصنبور لديك تحتوي على تلك المواد الكيميائية ، فتأكد من استخدام المياه المفلترة بدلاً من ذلك.
قم الآن بخلط الماء والدقيق معًا جيدًا (أحب استخدام ملعقة غير خشبية لهذا الغرض لأنه ينظف بسهولة). سيكون الاتساق مثل عجينة الفطيرة السميكة.
ضع رباطًا مطاطيًا في أسفل البرطمان لتحديد مستوى المبدئ. سيعطيك هذا علامة بصرية على وقت ارتفاع المبدئ. ضع غطاءً غير محكم أعلى البرطمان.
لا أوصي باستخدام غطاء تعليب معدني لتخزين بداية طويلة المدى. يمكن للمبتدئين أن يصبحوا حمضيين جدًا ويتسببون في تكسير طلاء أغطية التعليب - وهذا ما حدث لي! نوع الإجمالي. استخدم الزجاج أو البلاستيك بدلاً من ذلك.
ضع البرطمان في مكان دافئ في مطبخك بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. الآن يبدأ الانتظار.
اليوم الثاني
في اليوم التالي ، تحققت من بادئ الأمر. لقد تغير لونه قليلاً (رمادي) في الأعلى ، وهو أمر طبيعي تمامًا. لم تكن هناك فقاعات أو علامات أخرى على نشاط الخميرة ، لذلك قررت تركها بمفردها ليوم آخر.
يوم 3
عندما سجلت وصولي في اليوم التالي ، فوجئت بسرور عندما وجدت عددًا قليلاً من الفقاعات أعلى المبدئ.
كما أنها ارتفعت قليلاً. انظر ، هذا الشريط المطاطي جاء في متناول يدي!
لقد تخلصت من نصف البادئ ، مما ترك لي حوالي 50 جرامًا إجمالاً.
تساعية اليوم التاسع إلى سانت ريتا بكاسيا
في هذه المرحلة ، بدأت في إطعام المبدئ بمزيج 50/50 من الدقيق العضوي متعدد الأغراض ودقيق القمح الكامل الأبيض العضوي. أضفت 50 جرامًا من خليط الدقيق والماء. قلَّبته جيدًا واستبدلت الغطاء ووضعته جانبًا لتقوم بعملها.
لدهشتي ، عندما عدت بعد حوالي 9-10 ساعات ، توسعت بشكل ملحوظ!
فقط انظر إلى كل تلك الفقاعات!
ومع ذلك ، لم يكن للمبتدئين رائحة لطيفة للغاية (تذكر ببراز الأطفال حديثي الولادة ، إذا كنت صادقًا) ، لذلك كنت أعلم أنه لم يكن جاهزًا في أي مكان للخبز.
لذلك أطعمتها عن طريق التخلص من كل شيء باستثناء 50 جرامًا ، وخلطها في 50 جرامًا من الدقيق والماء.
ملحوظة: بعد فترة ، يمكنك معرفة شكل 50 جرامًا من البادئ. بهذه الطريقة لن تضطر إلى وزنها في كل مرة تتخلص منها. كما أنه ليس علم الصواريخ! لا تقلق إذا قمت بإلقاء الكثير من دون قصد.
اليوم الرابع
في الساعة 10 صباحًا من صباح اليوم التالي ، كان المبدئ شمبانياً ومضاعفًا تقريبًا.
هنا تستطيع أن ترى الارتفاع. أطعمته كما كان من قبل ووضعته جانبًا.
يوم 5
في الساعة 10 صباحًا من صباح اليوم التالي ، كان للمبتدئين بضع فقاعات في الأعلى. ربما كان قد ارتفع بالفعل وسقط بين عشية وضحاها. كانت الرائحة متشابهة ، لكنها أخف قليلاً.
يمكنك أن ترى أنه كان هناك مادة مائية في الأعلى ، وهو مؤشر على بداية ناضجة تريد بشدة أن تتغذى.
هنا يمكنك أن ترى مقدار ارتفاعه فوق الشريط المطاطي.
أطعمته كما كان من قبل ووضعته جانبًا.
اليوم السادس
في الساعة 10:45 صباحًا ، ارتفع المبدئ بمقدار الثلث تقريبًا. كانت الرائحة أكثر نعومة وأقرب إلى مقبلات العجين المخمر اللذيذ.
هنا يمكنك أن ترى كم ارتفع.
أطعمت كما كان من قبل ووضعتها جانبًا.
في الساعة 10:45 من ذلك المساء ، استيقظ البادئ وكان شمبانياً ، لذا أطعمته كما كان من قبل.
هل تراجعت هاريس في عيد الميلاد
اليوم السابع
في الساعة 10:45 صباحًا من صباح اليوم التالي ، ارتفع المبدئ بنحو 2/3. كان لها رائحة خميرة لطيفة.
هنا يمكنك أن ترى كم ارتفع.
قررت أن أرى ما إذا كانت ستجتاز اختبار الطفو: أسقطت كمية صغيرة في كوب من الماء. غرقت ، لكن يمكنك أن تقول أنها تريد أن تطفو.
أطعمته كما كان من قبل ووضعته جانبًا.
في الساعة 10:45 مساءً ، أطعمته مرة أخرى كما كان من قبل ، باستثناء أنني استخدمت دقيقًا عضويًا متعدد الأغراض بدلاً من الخليط.
اليوم الثامن
في الساعة 8:00 صباحًا من صباح اليوم التالي ، قررت إجراء اختبار الطفو مرة أخرى. مرت! ثم غرقت بعد دقيقة أو دقيقتين. لكنني قررت المضي قدمًا ومحاولة الخبز بها ، والتي سنصل إليها في ثانية. لقد نجحت في صنع مقبلات العجين المخمر من الصفر!
بالعودة إلى مجموعة اختبار الخبز: قررت أن أخبز دفعتين من الخبز - إحداهما مع مقبلاتي الجديدة والأخرى مع مقبلات كنت أحتفظ بها لمدة 5 أشهر تقريبًا. بذلت قصارى جهدي لصنع الرغيفين بنفس الطريقة تمامًا.
هذا ما بدت عليه العجينة بعد 20 ساعة أو نحو ذلك من الارتفاع في الثلاجة. انظر إلى الفقاعات! البادئ كان يقوم بعمله بالفعل!
إليكم رغيفان بعد الخبز. هل يمكنك تخمين أي رغيف مصنوع؟
الشخص المصنوع من المبتدئين الصغير على اليسار ، والآخر مصنوع من بادئتي الناضجة على اليمين.
هذه مقارنة للفتات. كانوا متشابهين جدا!
لقد جعلني كل أنواع السعادة سعيدًا لأخبز رغيف الخبز الأول الذي صنعته من الصفر. وكانت النكهة استثنائية!
من الآن فصاعدًا واصلت إطعام مبتدئ يوميًا. لقد قمت بتغيير وقت الخلاصة وكم أطعمتها بناءً على ما إذا كنت سأخبز بها أم لا. لكنني أطعمته بشكل أساسي بأوزان متساوية من الطحين العضوي متعدد الأغراض والماء.
بعد أسبوعين إجمالاً ، أطعمت المبدئ مرة أخيرة ووضعته في الثلاجة للتخزين طويل الأمد. أنت تريد الانتظار لتخزين مقبلات في الثلاجة حتى تتماسك جيدًا.
ما الذي تحصل عليه المرأة التي لديها كل شيء
كيف تحافظ على مقبلات العجين المخمر؟
تعتمد الطريقة التي تحافظ بها على بادئ العجين المخمر على مقدار الخبز الذي تنوي القيام به.
إذا كنت تريد الخبز مع مقبلاتك على مدار الأسبوع ، فستحتاج إلى الاحتفاظ بها في درجة حرارة الغرفة وإطعامها مرة واحدة يوميًا. لا تفزع إذا نسيت يومًا ، ما عليك سوى إطعام طبق المقبلات مرتين في فترة 24 ساعة قبل استخدامه للخبز.
إذا كنت تريد الخبز 1-2 مرات في الأسبوع فقط ، فإنني أوصي بتخزين المقبلات في الثلاجة. هذا يقلل من كمية الدقيق التي يجب عليك استخدامها لإطعامها. فقط تذكر أن تخرجه من الثلاجة ، اتركه يدفأ قليلاً ، وأطعمه ، ثم أعده إلى الثلاجة. أو اتركه يرتفع لمدة 8-12 ساعة في درجة حرارة الغرفة واستخدمه في وصفتك! تأكد من إطعام طبق المقبلات الخاص بك مرة أخيرة قبل وضعه في الثلاجة إذا كان خارجًا لمدة 8 ساعات وكان جائعًا.
لم أجرب هذا شخصيًا ، لكنني سمعت أنه يمكنك بالفعل تخزين المبدئ في الفريزر لمدة شهر تقريبًا بين الوجبات.
يمكنك أيضًا تجفيف جهاز بدء التشغيل لديك لتخزين أطول. مرة أخرى ، لم أجربها شخصيًا! لكنني أعتقد أنني سأفعل ذلك قريبًا - إنها نسخة احتياطية رائعة في متناول اليد في حال قتلت بادئ الأمر.
كيف أنت تطعم بادئ الأمر متروك لك! يحب بعض الناس كمية قليلة جدًا من البادئ مقارنة بالدقيق والماء. البعض الآخر مثل الأوزان المتساوية للمبتدئين والدقيق والماء. على سبيل المثال ، يمكنك إطعام 10 جرامات من المقبلات بـ 50 جرامًا من الدقيق والماء. أو يمكنك إطعام 50 جرامًا من المقبلات بـ 50 جرامًا من الدقيق والماء. من واقع خبرتي ، هذا ليس علم الصواريخ. جرب واعثر على ما يناسبك شخصيًا!
هناك شيء يجب مراعاته عند تقديم طعامك المبدئي وهو المقدار الذي ستحتاجه في وصفتك. على سبيل المثال ، إذا كانت وصفتك تتطلب 100 جرام من المقبلات ، فستحتاج إلى إطعامها بـ 50 جرامًا من الدقيق و 50 جرامًا من الماء. سوف يمنحك هذا ما يكفي من بداية الاستخدام في وصفتك ، بالإضافة إلى ما يكفي من بقايا الطعام للاحتفاظ بها وصيانتها. لا تنزعج إذا كانت الوصفة تتطلب منك استخدام كل ما تحتاجه تقريبًا - يمكنك إعادة تشغيلها مرة أخرى باستخدام قصاصات البرطمان! فقط أطعمه وانتظر: سترى!
بعد إطعام بادئك ، ستحتاج إلى الانتظار حتى يرتفع ويمكنه اجتياز اختبار الطفو قبل استخدامه. يمكن أن يستغرق ذلك من 6 إلى 12 ساعة ، اعتمادًا على مدى دفء أو برودة مطبخك.
كيف يمكنك استخدام بادئ العجين المخمر؟
هناك العديد من الطرق لاستخدام بادئ العجين المخمر! إلى جانب خبز العجين المخمر ، هناك زوجان من مفضلاتي الشخصية وافل العجين المخمر بين عشية وضحاها و الطفل المخمر الهولندي . هل يمكنني تناولها كل يوم على الفطور من فضلك؟
في الأساس ، إذا كانت هناك سلعة مخبوزة يتم تربيتها عادةً باستخدام الخميرة التجارية ، فمن المحتمل أن تكون هناك وصفة متوفرة للحصول على نسخة من العجين المخمر. أريد حقًا أن أجرب لفائف القرفة المخمرة ، والكعك الإنجليزي ، والمعجنات. نعم ، عجين الفطير!
سأعود قريبًا مع وصفة خبز العجين المخمر المفضلة لدي. إنه حارس!
هل سبق لك أن خبزت بالعجين المخمر؟ ما هو الشيء المفضل لديك لعمله؟
