دروس الفطيرة بام!

Pam S Pie Tutorial

البرنامج التعليمي التالي من الرائع بام ريجينتين الذي شرف النزل بحضورها قبل أسبوعين لحضور ورشة عمل الفطائر. ألهمت بام جميع الحاضرين بمواهبها الفطيرة وقد جمعت الآن أفضل تعليماتها ونصائحها للحصول على قشرة فطيرة مثالية. اتبع التوجيهات الخاصة بها أدناه ... وستكون ملكة في وقت قصير للغاية! (أو أيها الملك ، إذا كان هذا يناسبك بشكل أفضل).

شكرا لك يا بام!

قدم تعليمي

فطيرة ، رمز الحلويات الأمريكية ، لغز للكثير من الناس. ما الذي يجعل قشرة الفطيرة قشرية؟ كيف يمكن دحرجة العجينة وتشكيلها دون أن تلتصق أو تمزق؟ إنه لأمر مخز أن قشرة الفطيرة ، التي تحتوي على القليل من المكونات البسيطة ، يمكن أن تسبب مثل هذا الخوف والرعشة في خباز المنزل.

كان اثنان من فطيرة القشرة في كل مكان على طاولات الأسرة. سواء كانت حلوة أو مالحة ، كانت الفطيرة طعامًا تقليديًا يسهل العثور عليه والاستمتاع به عالميًا. لماذا أصبح من الصعب جدًا هذه الأيام العثور على فطيرة من القشرة اللذيذة المصنوعة جيدًا؟ أصبحت فطيرة المعجنات الأمريكية بالكامل ضحية في عصرنا الحديث مع التركيز على الأطعمة الملائمة ونزوح الطهاة من المنزل خارج المطبخ. تم استبدال الفطائر المصنوعة يدويًا بتقليد معالج في المصنع. يتواجد عدد أقل وأقل من صانعي الفطائر ، حراس أسرار صناعة الفطيرة ، لتمرير تقليد إنشاء فطيرة قشرة. آمل أن أرى إحياءً لهذه الحرفة وأريد مشاركة ما أعرفه لتحقيق هذه الغاية.

هدايا أقل من 30 دولارًا له

فطيرة القشرتين التقليدية هي أكثر بكثير من مجرد وصفة. صنع الفطيرة هو طريقة. يجب مزج الطحين والدهون والماء في تركيبة صحيحة تمامًا ، باستخدام تقنيات معينة للحصول على قشرة قشرية طرية يمكن أن تغلف عددًا لا يحصى من الحشوات المختلفة. على الرغم من أن الأمر يبدو غامضًا ، إلا أنه ليس كذلك حقًا. بمجرد فهم بنية عجينة الفطيرة الجيدة ، يصبح صنعها أكثر بساطة.

يجب أن تكون عجينة المعجنات قوية بما يكفي لتحمل حشوة ولكن طرية بدرجة كافية عند خبزها لتذوب على اللسان مع قشور رقيقة من القشرة. يتم تحقيق ذلك عندما يكون الدقيق والدهون في النسبة الصحيحة مع بعضهما البعض. النسبة التي أستخدمها هي 2.5 جزء من الدقيق إلى جزء واحد من الدهون. إضافة الملح والسكر للنكهة والماء لتكوين الغلوتين الهيكلي مع الدقيق ولديك اللبنات الأساسية لقشرة فطيرة جيدة. من المهم أن يتم دمج الدقيق والدهون معًا بطريقة تجعل أجزاء الدهن تمتد بين طبقات الدقيق الغلوتين عند دحرجة العجين. عندما يذوب الدهن أثناء الخبز ، فإنه يترك الفراغات بين هياكل الدقيق ... فويلا! تفتيت!

الدهون

لذلك دعونا ننظر في الدهون. يمكن استخدام أي نوع من الدهون ، صلبة أو سائلة ، لصنع قشرة فطيرة. كل منهم له إيجابياته وسلبياته. من أجل الإيجاز ، سأخبرك بما أستخدمه ولماذا أستخدمها.

شحم الخنزير

لطالما كان شحم الخنزير يعتبر الدهون الأولى في إنتاج أفضل المعجنات. في هذه الأيام ، يتمتع شحم الخنزير بسمعة سيئة غير مستحقة. الحقيقة هي أنها دهون طبيعية تم تناولها في العديد من الثقافات ، في جميع أنحاء العالم منذ بداية الزمن. يتكون شحم الخنزير في الغالب من دهون أحادية غير مشبعة ويحتوي أيضًا على 10٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. كما أنه مصدر غني بفيتامين د. يعتبر شحم الخنزير من شحم الخنزير الممتاز الذي يتم حصاده من كليتي الخنزير وله نكهة خفيفة. يدرك الطهاة في كل مكان مزايا شحم الخنزير للخبز والطهي.

لسوء الحظ ، تم تغيير معظم شحم الخنزير المتاح في محلات البقالة عن طريق الهدرجة وغش بالمواد الحافظة. يتم إنتاج شحم المبنى الصحي الوحيد من قبل المزارعين الحرفيين الذين يصنعون شحم الخنزير النقي الذي يجب تبريده أو تجميده للتخزين. إن البحث عن مصادر لهذه الدهون القيمة تستحق الجهد المبذول.

سمنة

الزبدة هي أيضًا دهون طبيعية وغنية بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K بالإضافة إلى المعادن النزرة المهمة. كما أن لها سمعة غير مستحقة على أنها غير صحية في حين أن الحقيقة هي أنها دهون صحية وطبيعية. هناك العديد من المقالات المتاحة التي تحمل هذا الأمر. أظهرت الدراسات الحديثة أن الدهون المشبعة مثل الزبدة لا علاقة لها بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب. الزبدة ذات النوعية الجيدة ستعطي قشرة المعجنات نكهة غنية لا مثيل لها مع أي دهون أخرى. إنه ليس قشاريًا وطريًا مثل شحم الخنزير ، لذا إذا كنت أريد قشرة طرية حقًا ، فسأستبدل شحم الخنزير ببعض الزبدة في الوصفة.

ما حدث لهتي في إن سي آي إس لوس أنجلوس

لهذه الأسباب اخترت الزبدة وشحم الأوراق لجميع قشور المعجنات. لم أعد أستخدم أي دهون من صنع الإنسان لأنها كلها مهدرجة ومعالجة بمواد كيميائية غير صحية لي ولعائلتي وستترك نكهات كريهة في فطيرتي النهائية. ساعدنا اختبار طعم الدهون الفطيرة في معرفة كيف كانت النكهات الطبيعية للزبدة وشحم الأوراق متفوقة على النكهات الاصطناعية للدهون التي يصنعها الإنسان في المختبر.

وصفتي لقشرة فطيرة مثالية

هذه هي الوصفة التي أستخدمها. أنا لم أخترعه. يمكن العثور عليها في العديد من الأماكن وهي قديمة قدم التلال. ضع في اعتبارك أن الدهون في الوصفة يمكن أن تكون من أي نوع. يمكن استبدال الزبدة أو مزيج الزبدة / شحم الخنزير في أي وصفة تتطلب تقصير الدهون أو غيرها من الدهون المصنعة.

هذه هي وصفتي المفضلة لفطيرة قشرة جميلة. في أي وقت أريد فيه قشرة أكثر صلابة ، مثل صنع فطيرة أو تورتة ، سأستخدم كل الزبدة بإجمالي كوب واحد لكل وصفة.

لتسعة بوصات ، فطيرة عجينة اثنين:

2 و frac12؛ أكواب لجميع الأغراض أو طحين المعجنات
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة إلى 1 ملعقة كبيرة سكر (لفطيرة الفاكهة. احذف السكر لفطيرة لذيذة).
& frac34؛ كوب زبدة باردة مقطعة إلى قطع
& frac14؛ كوب شحم الخنزير البارد ، مقطّع إلى قطع
& frac14؛ كوب ماء بارد

اخلطي كوبين من الطحين والملح والسكر معًا برفق في وعاء الخلط أو في وعاء محضر الطعام.

أضيفي الزبدة وقطع شحم الخنزير وقطعيها إلى الدقيق باستخدام قطاعة المعجنات أو بخفق محضر الطعام. يجب أن يبدو الخليط مثل فتات كبيرة ويبدأ في الالتصاق معًا في كتل. أضف المتبقي & frac12؛ كوب من الدقيق ويخلط بخفة أو يخفق المعالج مرتين أو ثلاث مرات.

لا تفرط في خلط هذا الدقيق. يجب أن تغطي الكتل.

رشي الماء على العجينة واخلطيها باليد أو بملعقة خشبية حتى تتماسك العجينة.

كيفية صنع حبات البوب ​​كورن

شكلي العجينة على شكل قرصين.

تقنية الدرفلة

تتمثل الطريقة التقليدية في درفلة العجين بالدقيق على سطح الدرفلة والشوبك والعجين نفسه. بمجرد أن يبدأ العجين في الالتصاق ، يتساقط المزيد من الدقيق على الأسطح ، باستمرار ، حتى تكتمل دائرة الفطيرة. تكمن مشكلة هذه الطريقة ، خاصة للمبتدئين ، في أنه من السهل جدًا امتصاص الكثير من الدقيق في العجين ، مما يخل بالتوازن الدقيق بين الدقيق والدهون. عندما يتم إضافة الكثير من الدقيق ، يصبح العجين جافًا ويصعب التعامل معه. ستكون القشرة المخبوزة النهائية قاسية وجافة أيضًا. هذا ما يجعل الكثيرين يتخلون عن قشرة الفطيرة!

تقنية ورق البرشمان هي التي غيرت طريقة صنع الفطائر من جلسات نتف الشعر للإحباط إلى صناعة فطيرة ناجحة. لقد قمت بتدريس هذه التقنية للرجال والنساء والأطفال بنجاح مستمر. إنه لمن دواعي سروري أن أرى شخصًا لم يصنع فطيرة أبدًا أو حقق نجاحًا محدودًا في إنشاء فطيرة يحقق هدفه في الحصول على فطيرة جميلة باستخدام هذه الطريقة البسيطة. باستخدام قطعتين من ورق الزبدة (أو ورق الشمع في قرصة) يمكن دحرجة العجين دون الالتصاق ونقله إلى طبق الفطيرة دون تمزق. نظرًا لأنه تم الحفاظ على نسبة الدقيق والدهون ، فإن القشرة المخبوزة تكون طرية ولذيذة!

يحدث السحر

باستخدام ورقتين من ورق البرشمان بمساحة لا تقل عن اثني عشر بوصة مربعة لكل منهما ، ضع قرصًا من العجين بينهما. (إذا كان العجين لزجًا لأي سبب من الأسباب ، فلا داعي للقلق. فقط قم برش القليل من الدقيق على الرق للبدء. لا يجب إضافة الكثير وسيتوقف عن الالتصاق.) الحافة. اقلب العجين والرق حسب الضرورة واستمر في التدحرج ، دائمًا من المنتصف إلى الحافة الخارجية. الهدف هو الحصول على شكل دائري يكون أكبر قليلاً من طبق الفطيرة. بعد بضع لفات ، ارفع ورق البرشمان بعيدًا عن العجين لفكه واستبداله. اقلب كل شيء وفك الورقة الأخرى. استمر في التدحرج حتى يبلغ قطر العجين حوالي 11 بوصة لطبق فطيرة مقاس 9 بوصات.

عندما تكون دائرة العجين بالحجم المطلوب (حرك صينية الفطيرة فوق العجين للتحقق مما إذا كانت دائرة العجين كبيرة بما يكفي) قم بفك كلتا ورقتي الرق عن طريق رفعهما بعيدًا ثم استبدالهما على العجين. احتفظ بورقة واحدة على العجينة واستخدمها في رفع العجينة وقلبها في طبق الفطيرة. احرص على توسيط العجين في الطبق. قم بإزالة الورق.

ارفعي حواف العجين بحذر واسكبي العجينة في الزوايا السفلية للصحن. حاول ألا تحبس أي هواء تحت القشرة السفلية.

يمكن أن يدخل هذا الطبق المبطن بالفطيرة إلى الثلاجة بينما يتم لف القشرة العلوية بنفس الطريقة مع ورق البرشمان. تحضير حشوة الفطيرة.

كيفية التخلص من رائحة البصل من لوح تقطيع الخشب

تجميع الفطيرة

حتى مع حشو الفطيرة ، من الجيد التفكير في الطريقة بدلاً من الوصفة حتى يكون الخباز مرنًا ، باستخدام ما هو في متناول اليد وكونه مبدعًا. يمكن خلط الفواكه (الخوخ والتوت والتفاح والكمثرى) ويمكن تعديل السكر والمكثف والتوابل حسب الضرورة. من الجيد محاولة تطوير حدس الخباز. يمكن أن يكون صنع الفطيرة تجريبيًا مع اتباع الإرشادات الأساسية.

لحشو الفاكهة الطازجة من أي نوع ، ليس من الضروري عادة استخدام أكثر من حوالي & frac34؛ كوب سكر وملعقتين دائريتين من المثخن لعمل فطيرة مقاس 9 بوصات. أنا أفضل دقيق التابيوكا لتكثيف النكهة الخفيفة ولكن يمكن أيضًا استخدام نشا الذرة أو الدقيق الأبيض. يمكن تقليل أو زيادة المثخن وفقًا لعصارة الفاكهة ، يحتاج التوت إلى المزيد ، وقد يحتاج التفاح إلى أقل. استخدم ما يكفي من الفاكهة لملء طبق الفطيرة ؛ ستة أكواب كافية عادة.

اخلطي الفاكهة والسكر والمكثف معًا وضعيهم في طبق الفطيرة المبطن بالعجين.

رشي قطع الزبدة على الوجه. أستخدم الكثير ، حوالي أربع أو خمس ملاعق كبيرة. هذا يضيف ثراء لذيذ لعصائر الفطيرة. أود أيضًا أن أعصر عصير نصف ليمونة فوق حشوة الفطيرة لإضافة بريق إلى النكهة.

افردي القشرة العلوية بنفس طريقة القشرة السفلية بين ورق البرشمان. قم بفك كلتا الصفائح ، قم بإزالة واحدة واستخدم الأخرى لنقل العجينة إلى الفطيرة. أخرجي البرشمان واضغطي العجين برفق على الفطيرة. اضغط على الحواف معًا برفق. تقليم العجين الزائد على الحواف بحيث يكون هناك حوالي بوصة واحدة تمتد حول الفطيرة. الضغط على القشرتين معًا ، لفهما أسفل وداخل حافة طبق الفطيرة.

قم بالضغط على الحواف عن طريق الضغط بأصابعك في نمط خيالي أو ببساطة استخدم شوكة كما فعلت جدتي دائمًا. الفكرة هي إغلاق الحواف بحيث تبقى العصائر داخل الفطيرة أثناء الخبز.

4 44 شعلة مزدوجة

اقطع بعض الشقوق في الفطيرة بسكين للسماح للبخار بالخروج. هذا يساعد على منع الانفجارات البركانية للعصائر الفقاعية. في هذه المرحلة ، أحب أن أدهن الجزء العلوي من الفطيرة بغسول البيض (بيضة واحدة مخفوقة بملعقة كبيرة من الماء). هذا يعطي الفطيرة طلاء لامع لطيف. الكريم الثقيل المصبوغ بالفرشاة يصنع قشرة بنية لطيفة.

ضعي إبداعاتك الجميلة على ورقة خبز واخبزيها في فرن ساخن ، 425 درجة ، حتى تبدأ الفطيرة في التحول إلى اللون البني ، حوالي 30 دقيقة. غطي الفطيرة بورق القصدير لمنع المزيد من التحمير ، قللي الفرن إلى 375 واستمري في الخبز حتى تبدأ العصائر في الفطيرة في الغليان. اعتمادًا على الفاكهة المستخدمة ، قد يستغرق ذلك عشرين إلى أربعين دقيقة أخرى. كن صبورا. طالما أن قشرة الفطيرة مغطاة لمنع الإفراط في التحمير ، يمكن للفطيرة الاستمرار في الخبز.

عندما تصبح الفطيرة فقاعات وبنية ذهبية ، أخرجيها من الفرن لتبرد. قم بعمل رقصة صغيرة. انطلق واجعلها الرقصة السعيدة. لقد صنعت للتو فطيرة رائعة ولذيذة تفخر بها جدتك.